J'ai déja présenté ici quelques essais de rillettes maison. Mais je pense que celui-ci est le plus abouti, car j'ai obtenu le goût de "rôti" qui manquait aux précédentes.
J'ai pris comme point de départ du haut de cuisse de dinde. Je ne sais pas à quoi ressemblait le volatile entier, mais je n'aimerais pas le rencontrer le soir dans une rue sombre, car il doit être impressionnant. ce seul morceau faisait 400g (avec un petit os au milieu).
De cette pièce, j'en ai fait une dizaine, que j'ai poêlé dans environ 20g de beurre. J'ai fait dorer les morceaux en ne les retournant pas trop souvent , afin qu'ils colorent bien. Puis j'ai ajouté 1 oignon émincé. Pareil : j'ai laissé dorer tranquillement, en laissant même légèrement accrocher. J'ai rajouté un peu de sel afin que l'oignon perde le maximum de son eau. A un moment donné, le fond de la poêle a commencé à se colorer autant que les morceaux s'y trouvant. J'ai alors couvert d'eau et j'ai bien gratté le fond. L'eau est devenue marron. A ce moment, j'ai mis un couvercle et laissé mijoté une demi-heure. Puis j'ai enlevé le couvercle pour faire évaporer le liquide. Ca a pris environ 3/4 d'heure. La viande pouvait alors se décomposer en filaments an appuyant dessus avec une fourchette.
J'ai alors ajouté du poivre fumé, un peu de sel et environ 50g de graisse de canard provenant d'un confit (nettement meilleur que si elle n'a jamais servi). Vous pouvez en mettre un peu moins, mais le problème - rencontré avec mes essais précédents - est qu'elles manquent de souplesse pour le tartinage.
Je les ai ensuite mises dans deux petits pots, et laissé reposé 24 heures au frigo. Le résultat est absolument délicieux : dans ce que j'ai mangé de mieux dans le genre !
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