Précisions culinaires à propos de haricots verts

Il a été analysé que toute recette de cuisine est composée de trois parties : une partie techniquement inutile, une sorte d’enrobage littéraire, une partie de « définition », le minimum nécessaire pour obtenir le met recherché et une partie de « précisions culinaires ».

Ces précisions culinaires ont tendance à disparaître, d'où l'idée de créer une « banque des précisions culinaires » (dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces...) recueillies dans des livres de cuisine écrits en langue française. Un des objectifs de la discipline nommée « gastronomie moléculaire » est de tester ces précisions. Si on souhaite enrichir cette banque, on peut envoyer les précisions dont on a la connaissance à : herve.this@paris.inra.fr

Voici quelques unes des précisions culinaires à propos de haricots verts :

1742 : Marin, Les dons de Comus, 2001  (fac similé de l’édition de 1742) , Manucius, Pau, Tome 3, p. 382 : « Haricots verds […] Etant épluchés, vous les faites cuire dans l’eau avec sel & un petit morceau de beurre » et p. 385 : « Haricots en allumettes. Laissez-les de leur longueur & les faites blanchir pour ôter le goût de vert ».
1820 : La nouvelle cuisinière bourgeoise (sixième édition) , par l’auteur du Parfait cuisinier, Paris, Editions Locard et Davi, 1820, p. 214 : « Haricots verts marinés. Cueillez des haricots d’une grandeur moyenne ; versez dessus un peu d’eau bouillante, et couvrez-les bien ; le lendemain, égouttez et séchez-les ; ensuite versez dessus une marinade bouillante faite avec du vinaigre de vin blanc, du poivre noir, un peu de macis et de gingembre ; répétez ce procédé deux ou trois jours de suite, jusqu’à ce que vos haricots redeviennent verts ».
1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine  (3e édition) , Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 288, à propos de haricots verts : « Faites bouillir de l’eau salée, et, quand elle bout à gros bouillons, mettez-y les haricots ; faites-les cuire sur un feu assez vif, sans que la casserole soit couverte ; retirez-les, faites-les égoutter, jetez-les dans de l’eau froide, et faites-les encore égoutter avant de les remettre sur le feu ».
1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Paris, Robert Laffont, p. 59 : « Les sortir rapidement de l’eau de cuisson à l’aide d’une écumoire et les tremper 10 secondes dans un récipient rempli d’eau glacée ; cette opération permet de contrôler et d’arrêter instantanément la cuisson, mais aussi de dessaler en partie le légume « sur-salé » volontairement au départ  (20 g au litre) , pour obtenir une cuisson rapide et d’en fixer joliment la couleur ».
1991 : Ducasse, Méditerranée, p. 91 : « Ne pas mélanger les haricots à la vinaigrette par avance ; la vinaigrette altérerait leur couleur » et dans La Riviéra, p. 132 : « Salez les haricots à mi cuisson pour éviter qu’ils ne durcissent ».
1993 : Joël Robuchon, Les Dimanche de Joel Robuchon, Le Chêne, Paris, p. 58  :
"Mettre à bouillir une très grande quantité d'eau, trois fois le volume des haricots verts  (plus il y aura d'eau meilleurs ils seront) . Ne pas utiliser de casserole ou de faitout en aluminium, qui les feraient noircir. L'idéal et d'utiliser une casserole en cuivre qui renforcera leur couleur. Pour conserver l'aspect chlorophyllien, il faut beaucoup d'eau de cuisson". 
"Ne saler qu'au moment où l'eau bout, car le sel active le bouillonnement de l'eau"
"C'est à ce moment précis qu'il faut plonger les haricots"."Laisser cuire à découvert, sinon ils noircissent". "Il faut non les verser dans l'égouttoir, mais les sortir de l'eau à l'aide d’une écumoire, pour éviter que les impuretés dues à la cuisson restent collées".
2000 : A propos de haricots verts, conseils d’Escoffier, Toques d’or,  p. 11 : « On ne doit pas les rafraîchir quand ils sont cuits ; on se contente de les sauter sur le feu, de manière à en faire évaporer l’humidité ».

Pour en savoir plus, on peut consulter le site de l'INRA