Comment réaliser une marinade

Les marinades servent à

1. pénétrer les aliments qui sont soumis à l’action des aromates
2. attendrir les chairs
3. assurer leur conservation

Elles contiennent en général pour deux litres de liquide :

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  • 100 g de carottes en fines rondelles
  • 100 g d’oignons finement émincés
  • 50 g d’échalotes finement émincés
  • 2 gousses d’ail légèrement écrasées sous la lame du couteau
  • quelques queues et racines de persil
  • du thym frais
  • du laurier
  • du poivre en grains
  • 2 clous de girofle
  • huile

Par le passé on marinait avec un litre d’eau et un litre de vinaigre. Aujourd’hui, on marine avec 1,5 litres de Vin rouge (ou de vin blanc) et 1/2 litres de vinaigre de vin rouge (ou de vin blanc)

Marinade crues

Elle convient pour les viandes de boucherie, au lapin, au porc, au petit gibier à poil.

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  • 1,5 l de vin rouge
  • 4 dl de vinaigre de vin rouge
  • 2 dl d’huile
  • 3 carottes
  • 3 oignons
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 3 queues de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym frais
  • 6 grains de poivre noir
  • sel

Assaisonner la pièce de viande à mariner de sel et de poivre.
La poser dans un récipient non-métallique où vous avez mis la moitié des éléments aromatiques et la couvrir de l’autre moitié des éléments aromatiques.
Mouiller de vin, de vinaigre et d’huile.
Couvrir d’un linge propre et ranger au frais pour 24 à 48 heures suivant le goût ou l’effet rechercher, en retournant la viande plusieurs fois.

Marinade cuite

Elle convient aux gros gibiers à poil.

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  • 2 l de vin rouge
  • 1 dl de vinaigre de vin
  • 1 dl d’huile
  • 3 carottes
  • 3 oignons
  • 4 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 3 queues de persil
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 8 grains de poivre noir
  • 2 clous de girofle
  • sel

Faire chauffer l’huile dans une casserole, y mettre les légumes émincés et les aromates.
Saler, poivrer et faire colorer légèrement.
Mouiller avec le vin et le vinaigre.
Couvrir et laisser cuire une demi-heure à feu doux.
Laisser refroidir tout à fait la marinade avant de la verser sur la pièce de gibier à mariner (dans un récipient non-métallique).
Laisser au frais de 24 à 48 heures, en retournant la pièce de gibier plusieurs fois.

Marinade instantanée

Elle peut convenir au biftecks, aux abats, aux filets de poisson, aux légumes à griller.

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  • 4 c à s d’huile
  • le jus d’un citron
  • 1 brin de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 2 échalotes émincées
  • 1 c à s de persil
  • sel, poivre

Saler et poivrer les morceaux à mariner et les mettre dans un sac en plastique suffisamment grand.
Parsemer les aromates et arroser de l’huile et du jus de citron.
Bien manipuler le sac pour que tous les ingrédient se mélangent.
Ranger au réfrigérateur jusqu’à la préparation du barbecue