Coquilles saint-jacques sur veloute d'epinards au citron confit

Pas une semaine sans coquilles, le virus est chez moi plus sérieux que celui de la grippe. Aucun vaccin, aucune période de sevrage (de mai à octobre, c'est long pourtant, on a de quoi se déshabituer) ne suffit à m'arrêter!
J'ai en plus la chance d'avoir un poissonnier qui n'appuie pas sur le prix et qui nous fait profiter du coût raisonnable (enfin tout est relatif!), de ces petites bêtes.
Chaque fois, j'ai envie d'essayer une  nouvelle recette et presque chaque fois, j'y parviens.
Cette fois-ci, le souvenir d'épinards au citron confit (pas au sel) dégustés il y a quelques mois au restaurant m'est revenu de façon un peu obsédante.
Ces fameux épinards, simplement tombés avec du citron au sel haché très fin et des zestes tout aussi fins de citron confit étaient un vrai régal. J'avais essayé de les refaire (le Chef m'avait un peu expliqué) et ça avait été un bel échec.
J'ai donc décidé de faire au plus simple et le résultat nous a enchanté.
Selon que vous servirez ces coquilles à l'apéritif ou en entrée, vous prendrez de une à quatre noix par personne.
Exceptionnellement, les noix que j'ai cuisinées dimanche étaient "de pleine mer", elles étaient très grosses et  chères, très chères même.
Nous en avons mangé 2 par personnes, carpaccio compris. Le poissonnier m'avait dit qu'elles étaient plus fines au niveau goût. Je n'ai pas vraiment remarqué de différence, le prix beaucoup plu élevé ne me paraît donc pas justifié.
Les zestes de citron confit doivent être taillé très, très finement en bâtonnets de 3mm de longueur et aussi fin que possible.


COQUILLE(S) SAINT-JACQUES RÔTIE(S) A LA CREME D'EPINARDS CITRONNEE ET CARPACCIO

Facile
Préparation: 15 mn
Cuisson: 10 mn (6 + 4)
Pour 4 personnes:
3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne
500 g d'épinards (frais si possible)
15 cl de crème fraîche liquide
1 càs de zestes de citron confit haché très très finement.
Le jus d'1/2 citron vert
1 pincéede macis
Quelques rondelles d'oignons doux des Cévennes rôtis (facultatif)
Sel et poivre
1 càc d'huile d'olive
Éventuellement sel de balsamique ou de Hawaî pour le carpaccio
Laver et équeuter les épinards. Les faire tomber à sec dans une casserole, couvrir avec la crème et laisser cuire quelques minutes.
Mixer finement, arroser avec le jus de citron vert, ajouter les zestes,saler, poivrer et remuer. Réserver.
Trancher finement 4 Saint-Jacques crues en carpaccio et remettre ces fines lamelles au frais.
Réchauffer doucement le velouté le temps de faire griller dans l'huile d'olive, à feu très vif, les noix de Saint-Jacques . Les débarrasser sur un papier absorbant.
Verser un peu de velouté d'épinards dans le fond de l'assiette, poser les Saint-Jacques, les assaisonner avec un peu de macis et de  sel. Disposer les lamelles de  carpaccio autour en les assaisonnant d'un sel un peu exceptionnel.

Le velouté d'épinards  citronné est extrêmement délicat. Sa très fine  acidité se marie parfaitement avec la douceur un peu sucrée et le goût de grillé de la coquille. J'ai aussi, encore une fois, apprécié le contraste  chaud-froid aussi bien que celui du cru et du cuit.

J'ai fait rôtir quelques oignons  pour les poser en plus sur chaque coquille mais je n'ai pas trouvé que cela apportait réellement quelque chose à la recette, alors, vous pouvez les oublier!

Cette crème d'épinards nous a tellement plu que je l'ai testée aussi avec des huîtres.Il n'y rien de grillé cette fois-ci, sauf une petit tranche de pain  très fine non photographiée.




Cette version respecte le contraste chaud-froid avec le velouté et les huîtres crues. C'était tout à fait réussi  aussi dans un registre différent, mais la saveur iodée des huîtres s'accomode très bien de ce velouté d'épinards citronné.

Pour savoir ce que c'est que le macis ou fleur de muscade, regardez ici ce que wikipedia vous dit.

Je vous rappelle que le 2 ème Salon du blog culinaire de Soissons n'est plus que dans 16 dodos et jsutement, cette année je ne cusine pas des Saint-Jacques, mais des huîtres! Avis aux amateurs... car je sais qu'il y en a! Pour le programme des démos, c'est là.



Imprimer la recette

Pour les Saint-Jacques, ne négligez pas l'index très fourni mais, pour le sel au vinaigre balsamique fait maison, c'est là.

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