Tarte aux coings et pommes

Versione italiana più giù

Plonger dans l'automne et ses saveurs comme le coing. Cette tarte, recette du pâtissier Daniel Rebert dont je vous ai parlé ici, a été pour moi une découverte mais aux accents familiers. D'une part les pommes cuites sont un des fils qui nous relient à l'enfance et d'autre part quand j'ai goûté cette pâte sablée c'est tout le parfum (alsacien? ;-) des tartes de ma mère qui est revenu. En effet c'est un pâte sablée spéciale composée de jaunes d'oeufs (Pierre Hermé aussi les utilise pour ses sablés bretons) qui lui donne un bel aspect ruvide et est très goûteuse. Ainsi, la pâte n'est plus un support au fruits mais acquière une identité propre. C'est rigolo parce que j'avais m'impression d'avoir découvert je ne sais quelle nouvelle technique alors que c'est une base utilisée depuis longtemps. Et quand j'en ai parlé à ma mère, la première chose quelle m'a dit « c'est délicieux oui mais pas facile à travailler », Elle est fragile tout simplement car c'est une pâte très sablée. Dans ce cas le congélateur et le frigo sont vos copains.
Les compotes sont ici mélangées: le coing plus dense et au goût "ancien" et le pommes plus fraîches et acqueuses. L'équilibre de l'ensemble est unique, tout le côté fruité rassurant rencontre cette pâte spéciale. Finalement le principe est simple et la recette aussi: pâte-compote. Vu la richesse de cette pâte elle s'accomode parfaitement aux fruits (je la verrai mal avec une crème d'amande par exemple).Vous pouvez bien entendu utiliser une base de pâte sucrée (comme ici, ici ou ici) et une compote de pommes simple, elle perdra un peu de son originalité mais c'est bon aussi.
Tarte aux coings, pommes et cannelle (pour 8 personnes):
Pâte sablée aux oeufs durs et à la cannelle (il est restera):
- 3 jaunes d'oeuf dur
- 230 g de beurre un peu mou
- 10 g de cannelle en poudre
- 10 g de rhum (ou d'eau)
- 50 g d'amandes en poudre
- 50 g de sucre glace
- 4 g de levure chimique
- 300 g de farine
- une pincée de fleur de sel
Compote de coings:
- 1 coing
- 50 g de sucre (pour 250 g de compote)
Compote de pommes:
- 250 g de pommes
- 50 g d'eau
- 80 g de sucre semoule, cannelle
- + 2 pommes type boskoop pour la décoration

1. Préparer la pâte. Mélanger un peu de beurre avec les oeufs durs pour obtenir une pâte homogène, incorporer le beurre restant puis tout le reste des ingrédients dans l'ordre. Mélanger délicatement la pâte afin qu'elle devienne homogène (elle est fragile). Former une boule, la couvrir de papier film et la mettre au congélateur 20 minutes, puis au frigo au moins deux heures (voir toute une nuit)
2. Préparer la compote de coings: laver, peler et couper le coings en 6 morceaux (pour facilter la tâche, on peut les pocher au préalable dans l'eau bouillante 10 minutes, dans ce cas diminuer les temps de cuisson successifs). Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau cuire à feu doux jusqu'à cuisson complète (environ 40-50 minutes). Laisser tiédir puis mixer et ajouter le sucre. Couvrir la compote de papier film et la conserver au réfrigérateur (si préparée plusieur jours à l'avance il convient de stériliser le pot ou la congeler)
3. Préparer la compote de pommes. Laver, peler, couper les pommes en 6 morceaux, les mettre dans une casserole avec un peu d'eau. Cuire à feu moyen et à mi-cuisson ajouter le sucre (il faudra environ 20 minutes). Ajouter la cannelle. Mixer, couvrir de papier film et garder au froid
4. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sablée le plus rapidement possible de façon à ce qu'elle ne chauffe pas (eventuellement avant de finir l'opération la remettre quelques minutes au congélateur). La poser dans un moule rond de d'environ 20 cm de diamètre bien beurré ou un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire bien adhérer la pâte sur les bords en laissant une petite marge en hauteur (elle a tendance à rétrécir à la cuisson). Mettre la pâte au réfrigérateur une dizaine de minutes. Pendant ce temps mélanger les deux compotes. Les verser dans la pâte et mettre au four. Après 5 minutes ajouter dessus les deux pommes pelées et coupées en tranches. Cuire 35-40 minutes environ, la pâte doit dorer. Laisser tiédir et servir.