Tartelette au chocolat amer-caramel a la fleur de sel

Lorsque j'ai fait le gâteau du Marquis de Béchamel de Michel Guérad  l'autre jour, je me suis rappelée comment ce grand Monsieur de la cuisine nous a pris par la main il y a de nombreuses années à la télévision.
Pour certaines d'entre vous, cela doit avoir l'air de s'être passé au paléolithique. Michel Guérard officiait avec Anne-Marie Peysson,  c'était  après l'époque encore plus lointaine où Raymond Oliver et Catherine Langeais  occupaient le petit écran.
Le petit écran est devenu grand, très grand même parfois, pour ma part, je ne regarde quasiment plus la télé.
Avec Michel Guérard, j'ai appris la pâte feuilletée et le pâte sablée entre autres choses et je dois dire qu'il est bien rare que je fasse des infidélités à ces deux recettes qui sont tout bêtement parfaites!

Hier, c'est un reste de sauce caramel qui m'a inspiré un dessert terriblement gourmand. Quand je dis terriblement, je pèse mes mots!
Ces tartelettes sont à faire en version mini car elles sont vraiment riches. Sinon, servez-les après un repas très léger.
Elles accompagnent aussi le café à merveille. Un café "ristricto"  (encore plus serré que le ristretto italien) comme l'appelle  Mamapasta et c'est le bonheur assuré.

Voilà une fois de plus la recette de la pâte sucrée, quelque part sur mon blog, elle est suivie de la fonction imprimer, sinon, faites un copié-collé!
Pâte sablée sucrée Pour 500 g de pâte :
150 g de beurre coupé en 6 morceaux et à température ambiante
75 g de sucre semoule
½ sachet de sucre vanillé (facultatif)
1 pointe de sel
50 g de poudre d’amandes (facultatif)
250 g de farine extra fine
1 œuf
½ càc d’eau froide
Au robot:
Verser sucre, sel, poudre d’amandes et farine. Faire tourner 15 s pour qu’une boule commence à se former. Ajouter l’œuf et si le mélange vous paraît trop sec la demi cuillerée d’eau.
Laisser reposer plusieurs heures au froid avant de la travailler. A la main:
Déposer au centre de votre plan de travail le beurre et l’œuf, commencer à travailler du bout des doigts et ajouter progressivement la farine, le sucre, le sel et la poudre d amandes. Travailler rapidement jusqu’à l’obtention d’une boule et réserver au froid comme précédemment.
Avec 500 g de pâte, faites des pâtons et congelez-les, c'est pratique, sinon diminuez les quantités.
Et maintenant, passons à la recette de mes tartelettes, version haute pour changer.
TARTELETTES GANACHE CHOCOLAT AMER ET CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

Facile
Préparation:  environ 15 mn ( 3 + 8 + 5 )
Cuisson: environ 15 à 20 mn (8 + 5 + 5)
Pour 4 tartelettes hautes ou 6 tartelettes normales:
Pour la sauce caramel:
100 g  de sucre
80 g d'eau (8 dl- 35 g + 45g)
20 g de crème fraîche épaisse
25 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
QS de pâte pour garnir les moules
Pour la ganache:
10 cl (100 g) de crème fleurette entière
100 g de chocolat amer à 60-70% de cacao (râpé ou en pistoles)
QS de pâte sablée sucrée pour foncer les moules
La sauce caramel:
Faire un caramel très ambré avec  165 g d'eau et le sucre, ajouter le reste d'eau (attention aux éclaboussures), porter à ébullition pendant une minute. Hors du feu, ajouter la crème puis le beurre en remuant bien. Terminer par la fleur de sel, laisser refroidir et réserver.
La ganache:
Porter la crème à ébullition, couper le feu et verser le  chocolat, attendre une minute, remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laisser refroidir. Finition:
Préchauffer le four à 200°.
Abaisser la pâte sablée à 4 ou 5 mm. Foncer les moules à tartelettes ou les cercles à mousse beurrés si nécessaire. Garnir d'un papier sulfurisé rempli de graines ou de riz, cuire pendant 7 à 8 minutes.
Enlever le papier et poursuivre la cuisson 2 minutes environ. Démouler soigneusement lorsqu'ils sont refroidis et garnir avec 1/3 de sauce caramel et compléter avec la ganache. Réserver au froid.
Je vous le répète, ces gourmandises sont terribles... à consommer avec modération accompagnées éventuellement d'un café noir ou d'une tasse de thé.
Imprimer la recette

Avec du caramel, vous pourrez aussi faire ça ou bien ça aussi.


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