Un déjeuner presque parfait

La Ratte du Touquet a fait douze heureux, samedi 7 novembre 2009. Gagnants du concours facebook ”La Ratte du Touquet passe à la casserolle”, nos convives se sont retrouvés pour leur plus grand plaisir à l’Auberge de la Grenouillère, à deux pas du Touquet-Paris-Plage. Cette initiative originale du fait de son ancrage dans le terroir régional (et de son unique mode de participation :  le site Facebook),  leur a permis de partager ensemble un cours de cuisine avec Alexandre Gauthier et un déjeuner gastronomique.

Le temps que tout le monde arrive, Alexandre Gauthier accueille chaleureusement les participants dans le salon du restaurant, engageant rapidement la conversation sur son métier, la cuisine et la Ratte. Après un petit tour de présentation, il est temps de passer en cuisine.

“Cuisiner, c’est prendre des risques”

Alors que les cuisiniers s’affairent à l’arrière-plan, Alexandre Gauthier s’applique à apprendre à son attentif auditoire à bien cuisiner la Ratte du Touquet. Sa politique : des “conseils de base” sur la préparation de la pomme de terre pour “comprendre que la cuisine, ce n’est pas figé”.

On commence avec un écrasé de Ratte du Touquet. Les pommes de terre préalablement cuites, sont écrasées (avec la peau, s’il vous plaît) à la fourchette. Pendant ce temps, Alexandre  nous explique comment préparer un “beurre noisette” : le beurre (doux) est fondu à la casserole, jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et de couleur caramel. Assaisonné de fleur de sel et de poivre, il se met alors à dégager des arômes de noisette. Chacun s’empresse de noter l’astuce sur son carnet ou dans un coin de sa mémoire. Le chef arrose les Ratte avec cette préparation,  et il est temps pour nous de sortir les cuillères et de goûter cette purée au goût finement sucré.

A cela, succède un plat de Ratte coupées en petits cubes et rissolées à la poêle, accompagnées de coques, le tout arrosé d’une fondue de Ratte au citron. Les réactions sont unanimes : C’est bon, et pourtant cela ne semble pas aussi compliqué qu’on l’imaginait. Alexandre confirme : “la différence peut ne se faire que sur une pincée de sel ou la domination d’un ingrédient par rapport aux autres”.

La troisième recette est une salade. La Ratte est cette fois coupée en lamelles à l’aide d’une mandoline japonaise (”beaucoup plus précise que les autres”) puis rapidement cuite à l’eau bouillante, de manière à la garder encore très ferme . Distillant ses conseils au compte-goutte, Alexandre nous explique : “tout de suite après les avoir retirées du feu, je plonge les Ratte dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson”.

Mais alors, on peut vraiment aimer les choux de Bruxelles ?

Aux lamelles de Ratte, Alexandre ajoute quelques morceaux d’anchois à l’huile, des pousses de betterave rouge, des St-Jacques poêlées à feu vif ainsi que, à la surprise collective, du choux de Bruxelles cru. A deux doigts de l’indignation, notre assemblée se questionne : est-ce digeste de manger des choux de Bruxelles crus ? Et pire : peut-on vraiment trouver cela bon ? A ces interrogations, Alexandre nous rappelle que ce préjugé n’est basé que sur un malentendu : “ce qui n’est pas digeste, c’est le souvenir des choux de Bruxelles de la cantine, fades et bien trop cuits”. La séance de dégustation qui s’en suit lui donne raison.

La séance se termine sur des commentaires généraux sur la cuisine et des demandes de conseils de chacun, Alexandre nous donnant chaque fois quelques précieuses astuces à connaître concernant la cuisson des viandes, l’utilisation du gros sel, la manière de fumer une pomme de terre ou encore… la cuisson du choux de Bruxelles !

Et la décoration, elle se mange ?

Alors qu’Alexandre retourne en cuisine pour le service de midi, nous patientons autour d’un apéritif de frites de riz à picorer à la main, dans le salon. Le chef revient quelques minutes discuter avec nous et présenter l’apéritif comme l’envie de rétablir “une notion de partage trop souvent oubliée en cuisine”. Les discussions tournent principalement autour de la cuisine : nous sommes tous impatients de goûter les plats !

Installés tous ensemble dans une salle séparée du restaurant, nous faisons davantage connaissance au fur et à mesure que les plats se succèdent. D’abord une soupe aux arômes maritimes, à laquelle succède une salade, où nous retrouverons les Saint-Jacques cuites à feu très vif et les lamelles de Ratte, telle que nous les avons vues préparées un peu plus tôt. Suivent, selon nos goûts, un agneau ou un cabillaud dont nous avions pu observer la découpe en cuisine un peu plus tôt, accompagnés du fameux écrasé de Ratte au beurre noisette.

Mais la grande énigme de ce repas reste le décor de table : est-il comestible ? Certains penchent pour du pain, d’autres, une sorte de pierre ponce. La plus téméraire d’entre nous s’y lance et nous découvrons alors bien une meringue pralinée, qui sera finalement brisée au pic à glace au moment du dessert.

Un alvéole de cire arrosé de jus de citron à faire éclater en bouche nous apporte la thématique du dessert : équilibre entre le sucré de la pâte de coing et la douceur de la crème . Une fois le café terminé, il est presque 16h et déjà l’heure de repartir. Nous remercions chaleureusement Alexandre pour son accueil et ses conseils et repartons chacun avec un petit filet de Ratte du Touquet, résolus à expérimenter sur elles, les recettes apprises quelques heures plus tôt.

Découvrez ici toutes les photos de cette journée

Vous êtes jaloux ?

Gagnez vous aussi une place pour un cours de cuisine avec Alexandre Gauthier et un déjeuner à l’Auberge de la Grenouillère. Pour participer, rendez-vous sur la page Facebook de la Ratte du Touquet et cliquez sur “devenir fan” ou inscrivez-vous directement dans la fenêtre ci-contre (tirage au sort le 15 novembre).

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En savoir plus

La page facebook de la Ratte du Touquet
Le site (en construction) et une vidéo de l’Auberge de la Grenouillère
Une recette d’Alexandre Gauthier : Ratte du Touquet et sa glace à l’ail
Laurent Mariotte (France Info) vous emmène dans la cuisine d’Alexandre Gauthier