Une année avec la Ratte du Touquet (4/6)

Episode 4 - la récolte (en mots et en vidéo !)

Vers la fin du mois d’août et après une ultime étape, le défanage, il est l’heure pour la Ratte du Touquet de pointer son nez hors de terre. Mais pour cela, les producteurs vont encore devoir affronter bien des difficultés. Délicates et capricieuses, il faut non seulement savoir les manipuler avec soin, mais aussi analyser le meilleur moment pour les récolter. La récolte est donc avant tout un vrai travail de précision.

Au milieu du mois de juillet, sous la terre, les Ratte du Touquet ont atteint leur calibre idéal. Les producteurs ont alors défané leurs champs, c’est-à-dire qu’ils en ont supprimé les feuilles et les tiges. Cela a plusieurs utilités : d’une part, le défanage permet aux Ratte de stopper leur grossissement et de conserver le petit calibre qui les rend si savoureuses. D’autre part, il permet ainsi à la peau de s’épaissir et rend possible la conservation des tubercules.

Cinq semaines plus tard, il est l’heure de récolter le fruit de ces mois de travail. Chaque jour, les producteurs vérifient l’état de leurs pommes de terre pour s’assurer de les récolter au meilleur moment, c’est-à-dire lorsque l’équilibre entre leur capacité de conservation (plus grande si elles sont récoltées tardivement) et leur goût (meilleur si elles sont récoltées plus tôt) est parfait. La Ratte du Touquet étant une variété très fragile, il leur faut attendre que le temps soit lui aussi idéal : pas de vent ni soleil excessif pour ne pas les exposer à un risque de choc ou de sécheresse entre leur sortie de terre et leur rangement en frigos.

Pour sortir les Ratte de terre, les producteurs utilisent une “arracheuse” qui va soulever la butte et trier la terre, les fanes et les tubercules en essayant de laisser un maximum de terre dans le champ. Même si leur nom n’est pas très joli, les machines utilisées pour la Ratte du Touquet sont particulièrement délicates en raison de la sensibilité de la demoiselle :  elles avancent lentement pour éviter une sortie de terre trop rapide et déposent les pommes de terre délicatement dans la benne, la Ratte ne supportant pas les chutes de plus de 30cm de haut. Sa récolte et donc plus longue et nécessite davantage de main d’œuvre que les autres variétés. Le rendement de la Ratte du Touquet est faible : elle produit 25 à 35 tonnes/ha là où les variétés références en chair ferme produisent en moyenne 45 tonnes/ha.

Une fois cette mission réussie, les Ratte sont triées à l’exploitation, d’abord mécaniquement puis à la main et rangées dans des palox (grandes caisses en bois). Peu après, elles sont mises dans des frigos où le froid (3 à 4° C) leur permet de se conserver durablement et en bonne santé. Ici encore, elles passeront quelques semaines à l’abri pour permettre à leur peau de terminer sa croissance et en faire de robustes pommes de terre, prêtes à envahir les étals pour notre plus grand plaisir.

A suivre…

La cuvée 2009 de Ratte du Touquet Quelques Ratte dans un champ défané Un Palox

Audouin nous raconte sa récolte

Dans le prochain épisode : Nous y sommes presque : plus qu’une étape avant notre assiette!

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TOUT CE QUE VOUS AVEZ FAILLI MANQUER :
Culture : (Re)découvrez les trois premiers épisodes : la plantation , la pousse et la floraison de la Ratte du Touquet
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Les recettes de la toile… : Barquettes de Ratte du Touquet au carapaccio de boeuf
…et pour les petits chefs : Ratte du Touquet au reblochon