Soles en filets à la bisque d'écrevisse ou de homard

Pour 4 personnes - 4 filets de sole ou de limande sole - 3 anchois au sel - 3 brins de persil (les feuilles uniquement) - 50 grs de parmesan râpé - 1 jaune d'oeuf - 1 pincée de thym - 1 boîte de bisque d'écrevisse ou de homard - 1 fumet de poisson prêt à l'emploi - quelques tranches de pain de mie - sel - poivre