Risotto aux coulemelles / Risotto with Parasol mushrooms

(Photo LOF – pluie, l'Alentejo reverdit )

Première vraie pluie.
Tardive... 5 mois sans eau, toute la nature passe au vert, c’est l’Irlande… et les champignons.
Quand on apprend une langue phonétiquement on fait des liens.
Champignon = portugais cogumelo = coulemelle = latin columna colonne
Coulemelle (Macrolepiota procera) se dit parasol dans beaucoup de langues (aussi baguette de tambour en italien) les alentejanos disent (si j’ai bien compris ) « pulcras » …
il a bien d’autres noms curieux en portugais pour ce champignon (culotte, etc.).
Lien ? latin pulchra. La belle (possible c’est une personne qui se montre, qui se dresse, les italiens l’appellent aussi puppola… la préférée)
Tota pulchra es Maria chantaient les monothéistes.
Tu es bien belle fière Coulemelle, mais que tu mollis quand on te cuit.

(Photo LOF – petites coulemelles tendres et savoureuses appelées en portugais "maroc" dit Mendes Albano Matos … pourquoi ? )

Elles se mangent ici, comme en France, à l’ail mais aussi grillées au sel 
La fricassée est-elle le meilleur moyen d’apprécier ces fières érigées ramollies à la moindre flamme ?
Le sujet n’a pas été travaillé.
« Risotto aux coulemelles » n’existe pas dans le web francophone.
Pourtant, les arroz de cogumelos ou les risotti sont la façon la plus habile de contourner les problèmes de texture.
Toute la difficulté est de cuire simultanément le risotto et les chapeaux de coulemelles grossièrement brisés, en commençant à très petit feu (sans gras, sans sel, dans une poêle antiadhésive), en même temps que la cuisson du risotto, puis de monter progressivement le feu afin que les coulemelles aient perdu toute leur eau juste quand le risotto est cuit.
Ces champignons mangés immédiatement en fin de cuisson dévoilent alors un goût merveilleux de campagne mouillée …
que l’ail tuerait,
alors que la douceur du riz prolonge le charme sous le ciel mobile d’automne constellé de parmesan.

(Photo LOF – avec ce risotto, ni ail ni persil... mais les aromes de cellier du parmesan et un verre de vieux Porto blanc sec indiscutablement boisé )

With the first real rain Alentejo quietly, slowly turns green. And that means mushrooms.
It isn’t like in France or Italy where everyone goes mushroom hunting for all different sorts,here people feel safer hunting Coulemelles (Macrolepiota procera). Parasol mushrooms in a lot of languages. The Alentejanos call them « pulcras »
In Alentejo they eat them fried with garlic or grilled with salt,though once heated they lose their firm texture and become too soft.
A way to avoid the texture problem is a Parasol mushroom risotto. The trick is to cook simultaneously the Parasol mushroom hats broken into large pieces on low heat with no fat & no salt and at the same time make the risotto.
Slowly increase the heat so that the mushrooms lose all their water just when the risotto is ready.Add the mushrooms to the risotto and serve.
Parasol mushrooms eaten right after they are cooked reveal the full flavour of a damp fall countryside with a sprinkling of parmesan like a constellation in an autumn sky.