Noix de Saint-Jacques en trilogie (mi-salée, mi-cuite et "snackée)

J'avais un invité il y a quelques jours à la maison, et sans faire des trucs super chiadés, j'ai fait un effort par rapport à mes menus ordinaires (je me laisse aller...). Ayant liquidé mes dernières Saint Jacques l'autre jour, je suis parti en acheter des fraîches chez le poissonnier. Lorsque je lui en ai demandées, il est allé m'en chercher des "décoquillées". C'est pas vraiment ce que je voulais, mais il avait ouvert toutes celles qu'il avait reçues. Bizarre, le garçon... M'enfin, je les ai prises et me suis dépêché de rentrer à la maison pour les mettre au frais jusqu'au soir.
J'en ai pris six, histoire d'en servir trois différentes par personne. Je trouvais en effet intéressant de faire une variation de goût et de texture tout en respect le produit le mieux possible.
J'ai commencé par un classique du blog : la Saint-Jacques mi-salée au jambon de parme, parmesan et truffe blanche.
Les noix marinent 30mn dans du gros sel, puis sont rincées et dessalent une heure dans de l'eau fraîche au frigo. Puis elles sont essuyées dans de l'essuie tout. Roulées dans de l'huile de truffe blanche, entourées d'une très fine tranche de jambon de parme. Et pour finir, un copeau de parmesan.
Une association cohérente qui permet d'apprécier la texture fondante de la Saint-Jacques.

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Puis la Saint-Jacques mi-cuites, pomme granny et sel de pamplemousse.

J'ai emprunté la recette à Thierry Marx, et refaite plus ou moins à ma façon.

Il faut d'abord faire le sel de pamplemousse (il vous en restera plus que nécessaire pour d'autres recettes).

Pour cela il faut un pamplemousse bio de préférence car c'est avant tout la peau qui nous intéresse. Vous pelez donc celle-ci le plus finement possible en prenant le moins de "blanc" possible. Puis vous la mettez dans de l'eau froide que vous portez à ébullition. Vous virez l'eau ... et vous recommencez. Pendant ce temps, vous pressez le jus du pamplemousse. Une fois l'eau bouillante virée une seconde fois, vous la remplacez par le jus de pamplemousse, et vous recommencez !

Une fois fait, vous essuyez bien vos zestes, et vous le mettez sur une plaque au four à 80°. Marx parle de 35mn pour qu'elles soient sèches. Il doit avoir un four magique, car il m'a fallu près de deux heures !

Une fois sèche, vous les passez au mixer avec un peu de sel. Et vous rajoutez de la fleur de sel bien croquante en plus. J'ai rajouté en plus un peu de sucre : je trouve le sucré-salé plus intéressant que le salé tout court. Marx rajoute aussi un peu de thym. Ca doit être bien, mais je n'en avais plus en stock :o( Ensuite, vous conservez votre mélange dans un petit pot en verre. Une fois dans le pot, vous l'agitez bien, histoire que tout soit bien mélangé.

Pour la brunoise de granny, 1/2 pomme suffit pour deux noix, et encore, c'est presque trop. Il suffit de l'éplucher, de la couper en quartier, puis en lamelle de 1mm. Puis de couper ces lamelles en petits cubes de 1mm sur 1mm. Faites ça bien : j'irai vérifier ! Il faut ensuite rajouter rapidement du jus de citron, un peu de sel, et là aussi, j'ai mis une pointe de sucre. Thierry Marx, lui mixe le mélange. Mais je trouve que l'on perd le croquant de la pomme c'est dommage.

Reste la cuisson des Saint-Jacques : 45 secondes de chaque côté dans un beurre clarifié bien chaud.

Y a plus qu'à les déposer sur une petite couche de brunoise et à les saupoudrer d'un peu de sel de pamplemousse.

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Reste la version "snackée"

L'idée est de n'avoir ici que le côté grillé/caramélisé de la Saint-Jacques. Il faut donc la couper finement comme pour un carpaccio, puis les lamelles ont cuit en même temps que les Saint-Jacques précédentes, mais

- je les ai saupoudrées d'un peu de sucre et de sel en cours de cuisson
- elles ont cuit en tout 2mn

Il faut servir de suite histoire qu'elles ne refroidissent pas.

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Vu que les 3 versions sont servies en même temps, il faut conseiller aux invités de les manger dans l'ordre inverse de la logique classique. Du plus chaud au plus froid. Car sinon, les chaudes  vont être tièdes, la tiède froide, et ça perd tout son intérêt.

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Il n'y a plus qu'à expliquer de quoi sont fait les 3 petits cercles qui délimitent les Saint-Jacques.

C'est du "bouquet de pommes" (= vinaigre balsamique de pommes) réduit au sirop auquel j'ai ajouté un peu de beurre. Vous pouvez faire la même chose avec du balsamique, ou vous servir des préparations toutes faites.

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Il reste tout de même à parler du vin que j'ai servi avec le plat : une cuvée Florine 2005 de JF Ganevat, un côtes du Jura 100% chardonnay (ouillé). Un robe d'un beau doré. Un nez sur la pomme rôtie et la frangipane. Une bouche ronde, élégante, subtile, avec une fine acidité sous-jacente qui allonge le fin. Un vin classieux qui est vendu une misère à la propriété (moins de 10 euros à l'époque). Un rapport qualité/prix rien moins qu'exceptionnel !

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