Lamarena (entremets aux cerises amarena et mascarpone)

Bonjour à tous,

Voici le premier entremets que j'ai réalisé pour l'aïd el adha (j'en ai également fait un au chocolat/café dont je vous posterai la recette prochainement).  Il est composé de biscuit joconde, d'une mousse aux cerises et d'une mousse au mascarpone qui contient des cerises amarena*. La recette vient du site florilège gourmand. Cette recette est faite pour un cercle de 22 ou 24 cm de diamètre.

Le biscuit décor :

• 30g de beurre ramolli

• 30g de sucre glace

• 30g de farine                        

• 30g de blanc d'oeuf (1)

• colorant rouge

Le biscuit décor c'est une pâte qu'on met sur du papier sulfurisé puis on dispose dessus une partie de la pâte à biscuit joconde. 

Pour le réaliser battez le beurre à la spatule (ou au robot avec la feuille) jusqu'à ce qu'il soit pommade puis incorporez le sucre glace au beurre. Versez progressivement le blanc d’œuf. Incorporer délicatement la farine. Ajoutez le colorant choisi. Étalez la pâte à décor sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en fine couche (ou sur un flexipat) puis dessinez le motif voulu (des rayures)à la fourchette ou à l’aide d’un peigne à décor.
Laissez durcir une quinzaine de minutes au congélateur.

Le biscuit joconde :

• 106 g d'oeufs moyens (2)
• 80g de sucre glace
• 80g de poudre d'amande
• 17g de beurre fondu
• 20g de farine                                        
• 70g de blancs d'oeufs (2 moyens)
• 30g de sucre en poudre

Pendant ce temps, battez les œufs entiers avec les 30 g de sucre pendant 10 minutes, le mélange doit doubler de volume et former un ruban quand vous soulevez le fouet. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule la farine et la poudre d'amandes tamisées. Montez vos blancs en neige en incorporant le reste du sucre vers la fin. Incorporez délicatement les blancs au mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu refroidi que vous incorporerez toujours délicatement avec une spatule afin de ne pas faire retomber le mélange.

Étalez une partie de l'appareil (= la "pâte") dans un moule légèrement plus grand que votre cercle à pâtisserie (j'ai utilisé un moule de 24 cm pour un cercle de 22 cm), puis étalez le reste sur la plaque sulfurisée que vous avez faites dans l'étape du biscuit décor.

Faites cuire 8 à 10 minutes à 200°c. Faire refroidir et couper des bandes dans le biscuit décoré d'environ 4 cm de large Les placer contre les parois du cercle. Poser au centre le disque de biscuit nature préalablement ajusté, le puncher légèrement avec du sirop de cerise amarena.

Mousse de cerise :

• 250g de pulpe de cerises (ou 500g de cerises cuites durant 2 minutes dans une casserole avec 5 cl d'eau, 30g de sucre puis dénoyautées et mixées)
• 150g de meringue italienne (la préparation de la meringue italienne se fera plus tard dans la recette)
• 240 g de crème liquide à 35%
• 8g de gélatine (4 feuilles)
• 4 cuil à soupe de sirop de cerises amarena

Faites ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide Ajouter 4 c. àsoupe de sirop de cerises amarena à la pulpe de cerises. Fondre la gélatine dans un saladier 30 secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant à la pulpe de cerises qui est à température ambiante . Mettre au réfrigérateur afin de faire légèrement épaissir le coulis.

Mousse mascarpone

• 230g de mascarpone
• 3 jaunes d'oeufs moyens
• 100g de meringue italienne
• 130g de crème liquide à 35% de MG
• 5g de gélatine (2.5 feuilles)
• 20g de sirop de glucose

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide Fouetter les jaunes avec le sirop de glucose bouillant (préalablement chauffé au micro onde) le mélange doit épaissir et doubler .

Verser la préparation  jaune/sirop sur la mascarpone et mélanger. Fondre la gélatine dans un saladier quelques secondes au micro onde (attention ne doit pas bouillir) et ajouter en fouettant au mélange. Réservez à température ambiante.

Meringue Italienne pour les deux mousses :

• 140g de blancs d'oeufs (4 )
• 240g de sirop de glucose (ou 140g de sucre + 70g d'eau )

Si vous n'avez pas de sirop de glucose : faites cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen sans remuer (ou jusqu'à obtention d'un sirop épais, en trempant le bout d"une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée le sirop est mou sur la cuillère).

Commencez à monter les blancs en neige quand le sucre cuit arrive à 112° env. Quand ceux ci commencent à être bien mousseux, versez en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter mais en réduisant la vitesse de votre robot à 2 afin que le sucre n'éclabousse pas les parois.

Une fois la totalité du sucre cuit versé et mélangé au blancs, fouettez à vitesse maximum jusqu'au complet refroidissement de la meringue.

Si vous utilisez comme moi du sirop de glucose amenez-le à ébullition avant de le verser en filet comme le sucre cuit.

   

Montage:

Incorporez 150g de meringue italienne à la prépartion à la cerise qui doit avoir épaissi un peu, mais si elle a trop gélifié,  la passer 1 ou 2 secondes au micro onde afin de la détendre un tout petit peu (avant d'ajouter la meringue) et incorporez 100g de meringue à la préparation au mascarpone.

Montez 370g de crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez en 240g dans la mousse à la cerise et 130g dans la mousse au mascarpone.

Lisser la mousse cerise sur le biscuit, recouvrir de la crème mascarpone et y répartir des amarena.

 

Finir par une couche de mousse mascarpone. Décorez selon vos gouts.

Laissez prendre au minimum 6h, l'idéal étant une nuit au frigo puis démoulez.

Remarques générales :

* le sirop de glucose se trouve dans les magasins pour professionnels et vous pouvez en trouver chez cuisine addict.

* j'utilise de la gélatine halal, vous pouvez en trouver dans les magasins pour professionnels ou sur cuistoshop.

* Les cerises amarena sont de délicieuses cerises italiennes au sirop semi-confitessemi-confites, les miennes viennent de cuisine addict, voici une photo de la boite :