Paella aux champignons et magret de canard

01 décembre 2009

Paella aux champignons et magret de canard

Comme je l'avais expliqué ici, une paella est avant tout une poêle dans laquelle se prépare une recette à base de riz. C'est donc un plat qui peut se décliner de mille et une manières. La plus connue est celle qui mélange volailles et fruits de mer mais on peut faire une paella comme on veut finalement. Il y a deux ans, la cousine de ma mère nous en avait faite une aux champignons et j'avais adoré. Cette année, elle nous en a faite une aux escargots (bon, j'ai évidemment pas mangé les escargots mais le riz et les légumes étaient très bon).
J'avais tellement adoré celle aux champignons que j'ai voulu la retrouver et voila que je suis tombée sur cette vidéo ou un certain Viciente venant de Benagerber (Valencia) (peut être que c'est un grand chef, je connais pas désolée) nous fait une paella aux champignons au magret de canard et au foie gras.
J'ai plus ou moins suivis sa recette : j'ai utilisé des cèpes et des morilles, je n'ai pas mis de foie gras (à mon grand regret) et je n'ai pas terminé la cuisson au four par peur que le riz durcisse.

Pour se faire, il faut :

350 gr de riz*
400 gr de champignons variés
250 gr de magret de canard
250 gr de foie gras de canard
1 oignon
1 ñora
2 dents d'ail
100 gr de purée de tomate
bouillon de légumes
poivre rouge
persil frais
safran
huile
sel

Dans la recette originale, le chef utilise de la graisse de canard mais n'en ayant pas j'ai utilisé de l'huile d'olive.
Donc : Faire revenir le magret de canard coupé en cube dans de l'huile d'olive puis ajouter les champignons. Ne pas cesser de remuer. Ajouter un oignon coupé en en dès et un peu de sel (le bouillon étant salé, il faut vraiment pas beaucoup salé). Remuer.
Préparer à coté une "salmoreta" : Faire revenir l'ail, la ñora, et le persil puis la purée de tomate. Laisser cuire puis réduire (au total ça prend 15/20 minutes, vaut mieux le préparer à l'avance). Cela va donné un très bon goût à la paella.
Revenir au mélange champignon/canard : ajouter le poivre rouge, le safran, et une louche de salmoreta. Là, votre paella commencera à avoir une jolie couleur. Mélanger. Ajouter le riz, bien mélanger afin qu'il s'impreigne de toutes les saveurs.
Couper le foie en petit morceaux afin qu'il donne un côté crémeux à la paella. Bien mélanger le riz pendant 2/3 minutes afin qu'il relâche l'amidon. Puis ajouter 3/4 louches de bouillons de légumes. Ajouter les cubes de foie. Continuer de mélanger 8/10 minutes et terminer au four 10/15 minutes à 180°.
Moi je n'ai pas conitnuer au four, j'ai fait cuire le riz, une fois le riz cuit, j'ai éteint le feu et attendu que ce dernier boive tout le bouillon (la paella est un plat "sec", il ne doit pas y avoir de sauce).
* j'ai utilisé du riz spécial (acheté en Espagne) qui, je trouve, est indispensable pour faire une bonne paella :

Posté par melaanii à 08:10 - Riz et pâtes - Commentaires [4] - Rétroliens [0] - Permalien [#]
Tags : canard, champignons, cuisine espagnole, cèpes, paella, riz