Huîtres en gelée

Préparation : 45 mn

Cuisson : 15 mn

Réfrigération : 4 h

Pour 6 personnes

36 huîtres creuses

12 fines tranches de lard paysan

1 carotte

1 côte de céleri

1 bouquet d'estragon

10 cl de vin blanc sec

3 g de gélatine en feuilles

Poivres mélangés

gros sel

Réalisation

Détauiller la carotte et le céleri en petits dés

Verser le vin blanc et l'eau dans une casserole

Faire bouillir pendant 5 mn

Ajouter un brin d'estragon et les dés de légumes

Les faire cuire pendant 3 mn environ, ils doivent rester croquants

Jeter l'estragon

Égoutter les légumes et garder le bouillon

Ouvrir les huîtres

Les détacher de leur coquille en récupérant toute leur eau

La porter à frémissements

Verser 1/3 des huîtres

Les faire pocher pendant 30 secondes, et les égoutter

Faire de même avec les autres huîtres

Laver les coquilles creuses, les essuyer

Les caler sur un lit de gros sel dans 2 plats

Les garnir d'un peu de légumes et d'une huître pochée

Ajouter le reste de légumes et poivrer

Ramollir la gélatine à l'eau froide

Filtrer le jus de cuisson des huîtres et ajouter du bouillon de légumes chaud pour avoir 25 cm de liquide

Ajouter la gélatine essorée en remuant

Verser la gelée sur les huîtres

Décorer d'estragon

Faire prendre pendant 4 h au frais

Détailler les tranches de ard en 3

Les faire griller à sec dans une poêle

Les poser sur les huîtres

Décorer d'estragon

Vin proposé: un sancerre ou un riesling