Bonjour,
Il y a quelques années, j'ai eu la chance de suivre des cours à l'école de cuisine de Bocuse
Une petite dizaine de personnes dans des cuisines immenses, chacun sa plaque de cuisson, son évier et même un étudiant pour éplucher les légumes, laver la vaisselle, ...
Deux professeurs sur des thèmes différents à chaque fois nous enseignaient les "tuyaux", ce soir là pour réaliser du foie gras
Dans mon panier pour 1 foie gras- 1 foie gras frais d'environ 500 gr- 1 cuillère à café de poivre noir- 1 cuilère à café de poivre de Sichuan- 1 cuillère à café de gros sel- 2 cuillères à soupe de porto rouge- 2 cuillères à soupe de cognac
Je lis un peu partout que le foie gras doit être à température ambiante pour le travailler, personnellement je préfère le mettre au froid un quart d'heure avant de le préparer, il est alors plus dur car à force de le manipuler, il fond
Séparer les deux lobes, enlever les nerfsMettre les morceaux dans un plat
Ajouter le porto, le cognac Dans mon petit mixer je mets les poivres et le sel, j'obtiens une poudre, je l'ajoute sur le foie gras
Filmer et mettre au frais pour une nuit
Le lendemain, former un gros boudin avec les morceaux de foie gras, envelopper de papier film, bien serrer
Envelopper ce boudin dans du papier aluminiumFaire cuire au four à 120°, 30 minutes
Le mettre au frais et attendre au minimum 4 jours avant de le déguster, c'est le plus difficile, attendre !
Bonne journée
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble