Foie gras aux poires et quatre épices

Un foie gras moins cher et plus original ? Voilà une recette de ma maman, excellente cuisinière s'il en est. On cuisine traditionnellement le foie gras aux figues ou au sauterne mais saviez-vous que sa finesse se marie parfaitement à celle des poires ? Le tout est ici relevé par une marinade au porto blanc, calvados et quatre épices... un délice ! A cuire au cuit-vapeur ou à la cocotte minute.
Osez vous lancer, c'est vraiment simple à cuisiner !
Je l'ai préparé en avance pour le Nouvel An et il attend bien sagement au congélateur, c'est pourquoi je ne vous montre en photo que le petit bout d'entame que nous avons dégusté... Bah oui, on n'a pas résisté

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 15 minutes
Congélation : oui

Ingrédients
- un foie gras de 400g dénervé (canard pour moi)
- 2 poires conférence
- beurre
- 2 cuillères à café rases de sel
- 1 cuillère à café rase de poivre
- 1 cuillère à café rase de quatre épices
- 2 petit verre apéritif de porto blanc
- 1 petit verre apéritif de calvados
- film plastique alimentaire résistant à la chaleur (pas le classique !)

J-3
Mettre le lobe (encore surgelé si c'est comme cela que vous l'avez acheté) dans une terrine ou un moule à cake. Assaisonner de 2 cuillères à café rases de sel, 1 de poivre, 1 de quatre-épices puis ajouter le Calvados et le Porto blanc pour que le foie marine dans à peu près 1cm. Laisser au réfrigérateur pendant une douzaine d'heures au moins en le retournant régulièrement et en l'arrosant alors avec la marinade.

J-2
Eplucher, épépiner et couper en 8 tranches les poires.
Faire fondre du beurre dans une poêle à feu doux et y faire revenir les poires sans les dorer sur toutes les faces (environ 20 min). Saler, poivrer et laisser refroidir dans une passoire pour qu'elles s'égouttent.
***
Quand les poires sont froides, couper le foie en 2 dans la longueur (le lobe se sépare assez naturellement en deux parties). Superposer plusieurs couches de papier film résistant à la chaleur sur votre plan de travail et déposer au centre une moitié de foie. Disposer dessus les poires puis recouvrir avec l'autre moitié de foie.
Façonner un rouleau bien serré dans le film plastique.
Cuire à la vapeur pendant exactement 15 minutes pour un foie juste rosé comme il faut. Si vous cuisez au cuit vapeur, attendez que la vapeur ait bien envahi le panier jusqu'au couvercle pour déclencher les 15 minutes. Pour une cuisson en cocotte minute, au-dessus du plastique, rajouter une couche d'aluminium. Faire chauffer l'eau avant de mettre le lobe et veiller à ce que l'eau ne soit pas en contact directement avec l'aluminium.
Laisser refroidir le foie et mettre au frais au réfrigérateur au moins 48h.

Jour J
Ca y est ! Vous pouvez déballer et déguster. Si vous avez 1 ou 2 jours de plus devant vous, votre foie gras peut patienter encore un peu. Et si vous le préparez à l'avance, c'est aujourd'hui que vous pouvez le congeler. Faites-le ensuite décongeler doucement au frigo une journée avant dégustation.


Conseil : sortez votre foie du frigo un peu avant de le déguster pour ne pas qu'il soit trop froid. Pour le couper, prenez un couteau à lame lisse bien aiguisé. Avant de découper une tranche, passer la lame sous l'eau bouillante et l'essuyer avec un torchon propre. La chaleur de la lame facilitera grandement la découpe.

Vins : un sauterne ou un Sainte Croix du Mont, moins cher. Mieux vaut un bon Sainte Croix qu'un mauvais Sauterne !