Foie gras poêlé aux pommes roties émulsion parfumeée aux épices

Ayant eu la chance (?!?) de faire un petit bout de Noël le 12 décembre, mais, la vraie date approchant à grands pas cette fois-ci... je vous propose une des petites recettes que nous avons aimées.
Du foie gras, ce n'est pas original puisque c'est un des produits les plus plébiscités en période de Noël. Avec des pommes? Voilà qui est tout aussi classique mais, ce qui l'est un peu moins,c'est que j'ai préparé la sauce avec les épluchures!
Les temps sont durs, on ne jette donc rien! Foie gras et épluchures... ça fait très chic, non?
FOIE GRAS POELE AUX POMMES ROTIES ET AUX EPICES

Facile
Préparation: 5-10 mn
Cuisson: 20 mn
Pour 4 personnes:
4 escalopes de foie gras cru d'environ 1,5 cm '
3 à 4 pommes à chair assez ferme (Rubinettes pour moi)
Un peu de jus de citron
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 morceau de gingembre frais d'1 cm de long
Quelques baies roses et une pincée de cannelle
1 grosse noix de beurre + 40 g pour l'émulsion
Une pincée de lécithine de soja ( au magasin bio ou rayon bio de certains supermarchés)
Sel et poivre
Laver et essuyer les pommes, les éplucher (garder les épluchures et le coeur) et les couper en 12 quartiers environ, les citronner immédiatement pour éviter que les pommes ne s'oxydent.
Mettre les épluchures et les coeurs des pommes dans une casserole avec les épices. Couvrir d'eau et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser bouillonner 15 minutes. Filtrer et remettre sur le feu pour faire réduire jusqu'à l'obtention de 25 cl de liquide. Incorporer les 40 g de beurre et la lécithine porter à ébullition 2 minutes. Réserver.
Pendant la réduction du jus aux épluchures de pommes et aux épices, faire rôtir doucement, sur toutes leurs faces, dans la noix de beurre les quartiers de pommes. Les saler un peu et les garder au chaud.
A sec, poêler à feu très vif les tranches de foie gras une minute de chaque côté. Les débarrasser sur un papier absorbant.
A l'aide d'un mixer plongeant, mixer pendant une bonne minute le jus de pommes pour obtenir une mousse aérienne.
Dressage:
Dans l'assiette préchauffée, dresser les pommes en éventail et le fois gras à côté. Parsemer les pommes d'un peu de poudre de cannelle et écraser quelques baies roses pour la couleur.
Recueillir l'écume à la surface de jus émulsionné et en napper le foie comme sur la première photo.



Si vous n'avez pas envie d'utiliser de lécithine ou si vous n'en avez pas, dresser les assiettes comme ci-dessus et déposer quelques gouttes de sauce mixer, qui sans lécithine ne sera pas mousseuse.

Depuis hier après-midi en allant sur leberry.fr et en ouvrant ce lien:

http://www.leberry.fr/dossiers/special_videos_de_cuisine_des_fetes_de_fin_d_annee@DRlBLDtUMisBERk-.html

Vous trouverez les petites vidéos que j'ai tournées la semaine dernière : verrines de fromage blanc, guacamole et oeufs de saumon, bonbons de foie gras aux spéculoos et oeufs brouillés au sel de jambon fumé pour le salé.
Tuiles de carambar, verrines à la rose et truffes surprises pour le sucré!

N'hésitez pas à aller vous promener sur le site, ce sont des petites recettes simples mais qui peuvent être sympas, sans prise de tête!
Imprimer la recette

Du foie gras il y en a en terrine comme ici, ou en verrines comme là.