Recette de fête: volaille farcie foie gras-abricots secs-pistaches

L'année dernière, déjà, quelques lectrices m'avaient demandé une recette de volaille farcie.
J'avoue ne pas avoir été très réactive! Et voilà que cette année, quelques unes sont revenues à la charge, avec beaucoup de gentillesse mais en insistant un peu: " Alors, elle vient cette recette de farce de fête?"
Je comprends que les familles plus nombreuses que la notre puisse avoir envie de faire une volaille farcie, c'est pratique et c'est bon. mais, dans la mesure où nous ne sommes pas une grande famille je sers souvent à l'assiette  des pièces de viande et surtout de poisson.
Comme je n'allais pas me lancer ni dans un chapon, ni dans une dinde de peur d'être en overdose,  je me suis amusée avec des cailles et des blancs de volaille.
Les adultes ont préféré les cailles, les petits les roulés de volaille, quoiqu'il en soit, la farce était délicieuse, moelleuse et parfumée.
Avec les quantités que je vous donne, j'ai farci 4 cailles et deux escalopes qui m'ont donné un "rôti" de 650 g.  Je pense que pour farcir une dinde ou un chapon il doit falloir multiplier les quantités par 1,5 au moins!
Je vous donne d'abord la recette des cailles puis celle des escalopes farcies. Pour un chapon ou une dinde, le mode de cuisson sera plus long!

CAILLES FARCIES POUR LES FETES


Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: selon taille
Pour 4 cailles:
 250 g de blancs de poulet
100 g de foie gras cru ou mi-cuit
70 g de mie de pain trempée dans du lait
12 abricots secs moelleux
80 g de pistaches vertes non salées hachées
2 càs de porto blanc (1+1)
1 œuf (facultatif, je ne l'ai pas mis)
sel et  poivre
1 pincée de muscade
1 noisette de beurre
Couper les abricots secs moelleux et le foie gras  en dés de la même taille.
Mixer la motié des pistaches, garder les autres entières.
Hacher la volaille finement avec la mie de pain. Ajouter une cuillerée de porto.
Mélanger tous les ingrédients et les assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Préchauffer le four à 180°.
Farcir généreusement les cailles et les ficeler avant de les faire revenir sur toutes leurs faces dans un sautoir avec du beurre mousseux.
Les déposer dans un plat et mouiller avec le porto restant. Terminer la cuisson des cailles  au four doux en les arrosant de temps en temps avec le jus rendu. Compter entre 12 et 15 mn pour que les cailles et la farce soient cuites.
Laisser reposer la viande 15 minutes enveloppée dans un papier d'aluminium avent de servir.
Finition et dressage:
Déglacer la sauce avec un peu de crème éventuellement avant de dresser les cailles  et les légumes choisis sur un croûton rôti  en les coupant en 2 pour que la farce soit apparente.
Imprimer la recette
Avec les proportions ci-dessus, il vous restera de quoi faire le rôti qui suit:

ESCALOPES DE VOLAILLE A LA FARCE AU FOIE GRAS



Facile
Préparation: 20 mn
Cuisson: environ 30 à 35 minutes
Pour un "rôti" fait avec 2 escalopes:
2 escalopes + 250 g de blancs de poulet
100 g de foie gras cru ou mi-cuit
70 g de mie de pain trempée dans du lait
12 abricots secs moelleux
80 g de pistaches vertes non salées hachées
2 càs de porto blanc (1+1)
1 œuf (facultatif, je ne l'ai pas mis)
sel et  poivre
1 pincée de muscade
1 noix de beurre
Couper les abricots secs moelleux et le foie gras  en dés de la même taille.
Mixer la moitié des pistaches, garder les autres entières.
Hacher les 250 g de blancs de poulet finement avec la mie de pain. Ajouter une cuillerée de porto.
Mélanger tous les ingrédients et les assaisonner de sel, de poivre et de muscade.
Préchauffer le four à 80° (basse température).
Ouvrir les escalopes comme de portefeuilles, poser la farce sur l'une de ces escalopes et recouvrir avec l'autre pour que la farce soit bien enveloppée. Donner une forme de rôti et ficeler.
Dans une poêle, à feu moyen, faire revenir la viande de tous côtés sans coloration avant de la déposer dans un plat de taille adaptée et de la glisser dans le four environ 30 à 35  minutes. Retourner le rôti pendant la cuisson et l'arroser régulièrement avec le jus rendu.
 Dès la fin de la cuisson, le laisser reposer couvert d'un papier d'aluminium environ 15 min dans le four éteint.
Finition et dressage:
Présenter l'assiette avec des tagliatelles de légumes (ici du panais) juste blanchies et éventuellement un risotto crémeux aux herbes. Couper des tranches assez épaisses et servir le jus recueilli à part en saucière.
Cette farce est moelleuse à souhait, le foie gras reste  cuit comme il doit l'être dans les deux versions. Il faudrait peut-être, par contre, désosser les cailles en enlevant le bréchet, ce que personellement je n'ai pas fait car je n'y ai pas pensé!
Imprimer la recette
Pour du foie gras, aller ici et là (recette qui m'a d'ailleurs inspirée les deux recettes ci-dessus au niveau des saveurs), c'est le moment!
Pour de la volaille aux airs de fêtes, regardez donc par ici ou par là!