Filet de boeuf à la moelle

Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn

Pour 4 personnes

800 g de filet de boeuf (4 pavés)
30 g de beurre
4 os à moelle
2 L de bouillon de boeuf
1 branche de céleri
4 petites carottes
8 petites pommes de terre
4 navets
200 g de haricots verts
1 c.à.s de persil plat haché
Fleur de sel de Guérande

Réalisation :

Faire dégorger les os à moelle dans de l'eau froide
Eplucher les pommes de terre, les carottes et les navets
Couper la branche de céleri en 4
Faire cuire les légumes avec les os à moelle avec le bouillon de boeuf dans une casserole
Faire cuire à part les haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 15 mn
Les égoutter
Réunir tous les légumes cuits et les os dans un plat creux
Les arroser de bouillon et les garder au chaud
Faire chauffer le beurre dans une casserole
Y faire saisir sur feu vif les morceaux de filet pendant 1 mn de chaque côté
Les laisser refroidir sur une assiette
Ficeler les morceaux séparément en laissant une longueur à la ficelle pour les attacher à l'anse de la casserole
Amener le bouillon à ébullition et y plonger les filets et les attachant aux anses
Laisser cuire à frémissement pendant 2 mn 30 env pour une viande saignante
Détacher la moelle des os
Retirer les filets du bouillon
Les déposer sur des assiettes chaudes
Garnir de morceaux de moelle
Parsemer de fleur de sel et de persil ciselé
Entourer des légumes cuits et servir très chaud sans attendre