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Une belle fin d'année en compagnie de Malou et Darroze

Par Eric Bernardin

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Le 30 décembre 2008, Malou (l'une de mes plus fidèles lectrices, habitant au Portugal) m'avait rendu visite à Tirecul la Gravière où je travaillais alors. Pile un an plus tard, mercredi dernier, nous nous sommes retrouvés à Bayonne pour faire connaissance avec Alain Darroze, chef emblématique du Pays Basque. Bon, je le dis tout de suite, j'ai été déçu : pas pour sa cuisine, rassurez-vous. Mais ce satané bonhomme n'avait pas son béret basque !!! Vous imaginez Marc Veyrat sans son chapeau vous ???

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Il y aussi un petit choc (du moins un étonnement) lorsqu'on arrive. On s'attend à tomber sur un local qui ressemble à restau. Et on peut passer vite fait devant sans faire attention en croyant que c'est une boutique de produits régionaux.

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Sinon, c'est facile à trouver : c'est dans la rue principale de vieille ville
(rue d'Espagne, pour être précis).
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L'intérieur est également très sobre. Aucun chichi, pas plus sur les tables que dans le décor. Juste l'essentiel. Le menu l'est tout autant, et la carte des vins minimaliste. Alain Darroze a compris que dans cette période difficile, il fallait faire simple pour durer.

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Dans la liste des apéros, il y avait un nom étrange : le Pimençon. Il s'explique facilement : c'est tout simplement du Jurançon doux dans lequel a macéré un piment doux.

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Le nez sent le "poivron" comme pas permis : on croirait humer un Médoc manquant de maturité. En bouche, c'est doux, très légèrement sucré, et donnant l'impression de sucer un piment doux. La première gorgée est pour le moins perturbante, mais on s'y habitue vite et on y prendrait presque goût.

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Le Pimençon prend enfin tout son sens avec l'assiette qui arrive. Du jambon de Bayonne (enfin, j'imagine...) et des petits piments au vinaigre (des guindillas, que ça s'appelle). Ca change des cornichons, et moi qui ne suis pas trop poivron vert, ben là j'aime bien :o) Lorsque vous buvez votre pimençon après avoir croqué votre guindilla (une phrase surréaliste que je n'aurais même pas imaginer écrire mardi dernier ne connaissant alors ni l'un ni l'autre), eh bien, on retrouve le Jurançon d'origine, ou presque. Sans doute que le cerveau ne doit plus trop savoir où il en est... Par ailleurs le sel du jambon fait ressortir la douceur du vin, et c'est sympa !

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Le choix étant réduit, j'ai choisi le vin du repas en un temps record. Environ 10 secondes. Etant au pays basque, je ne pouvais décemment prendre qu'un Irouléguy (Domaine de Mignaberry 2006). Je ne regrette vraiment pas mon choix. Il était très bon. Un nez sur les fruits noirs, le pruneau et les épices. Une bouche ronde, fruitée, aux tannins veloutés, qui tapisse agréablement le palais, très loin de la dureté de nombreux madirans voisins. Je disais à Antonio et Malou qu'il me rappelait certains vins portugais que j'avais pu boire, et que c'était un compliment !

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Finalement, nous avons craqué pour une garbure "complète" qui nous arrive dans une grosse marmite en terre. Le premier service se fait sans viande avec du pain grillé et aillé au fond de l'assiette. Et puis après, on se sert en allant à la pêche : canard confit, ventrèche et jarret de porc, saucisses, etc...

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Alors c'est sûr, c'est pas de la grande gastronomie avec plein de trucs compliqués qui pétillent ou t'explosent en bouche, mais p... QU'EST-CE QUE C'EST BON !!! Je m'aperçois qu'à force de rechercher toujours des sensations inconnues, on finit par oublier certains fondamentaux. Et quand on y retourne, on s'en régale à se faire péter la sous-ventrière !

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C'est d'ailleurs ce qui a provoqué mon abandon par forfait au moment de commander les desserts. Je sais, je suis un faible, mais j'ai passé mon tour. Je ne pouvais plus rien avaler. Du coup, pas de milhassou et son sorbet au chocolat qu'a mangé avec délice Antonio. Pas plus que de crème brûlée à la châtaigne qu'a choisi Malou. Juste un p'tit café pour faire passer le tout.
Le chef nous a rejoint et a pris le temps de discuter avec nous. Un beau moment de partage.

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Je signale qu'il y a une formule très sympa que j'aurais volontiers testée si j'avais eu deux estomacs. Beaucoup de tables voisines l'avaient choisie et semblaient ravies. Du coup, je serai bon pour y revenir ;o)

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Nous ne nous sommes pas éternisés à Bayonne. Le temps était à la pluie et à la froidure. Pas vraiment incitatif pour faire du tourisme. Dommage, car ça a l'air très sympa. Y a pas. Fô que j'y retourne...
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La garburada rose, 34 rue d'Espagne, Bayonne Tél. 05.59.59.39.50

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