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Perdreau farci, jus court au genièvre

Par Mamina
Lorsque j'étais enfant, mon père était chasseur et il y avait de temps en temps du gibier à table.
Maintenant, c'est plus rare car monsieur Mamina ne chasse pas et je dois dire que plumer une volaille ne me ravit pas plus que ça!
Par contre, quand nous nous sommes réunis pour le dîner à 6 mains du réveillon, certains ont émis l'idée qu'ils mangeraient bien des perdreaux.
"Pourquoi pas?" ai-je dit,  et je me suis proposée pour les cuisiner.
Les perdreaux commandés, il ne me restait plus qu'à trouver la recette et c'est encore celui qui regarde de temps en temps Julie Andrieu qui m'a aidée.
Julie Andrieu était toujours avec Michel Guérard et il a farci des suprêmes de volaille avec du fromage frais au poivre et du foie gras... et ce fromage frais n'a pas été sans me rappeler les petits-suisses que ma mère glissait à l'intérieur des faisans pour qu'ils soient moins secs.
Il me restait un peu de foie gras de Noël. Cela m'a semblé une bonne idée de suivre l'idée de Michel Guérard en l'arrangeant à mon idée...
C'était notre plat de viande du réveillon mais je crois que la chasse du gibier à plumes ne s'arrête que le 15 janvier, alors, si le coeur ou l'estomac vous en dit...  le résultat était, en toute modestie, bien bon! PERDREAU FARCI AU JUS CORSE AU GENIEVRE, TAGLIATELLES DE CELERI
PERDREAU FARCI REVEILLON (9)
Moyennement difficile
Assez long
Cuisson avec le fond de sauce: 1h20


Pour 6 personnes:
3 ou 6 pour les très gourmands) perdreaux
3 ou 6 càc de fromage frais au poivre (style Boursin)
60 g de foie gras cru ou mi-cuit
10 cl d'alcool de genièvre
1 verre de vin blanc
6 grains de genièvre écrasés
1 échalote émincée et 1 gousse d'ail écrasée
1 carotte en rondelles
1 feuille de laurier
QS de beurre et d'huile d'olive
1/2 céleri rave
Sel et poivre du moulin

Faire désosser les perdreau par le volailler pour avoir les suprêmes (blanc+ aile) avec la totalité de la peau, même celle des cuisses qui seront confites à part. Faire réserver les carcasses.
Préparation du jus corsé:
la veille si possible:
Faire fondre l'échalote sans coloration, ajouter l'ail, les rondelles de carottes et les carcasses un peu concassées. Les faire revenir deux ou trois minutes avant de les flamber avec l'alcool de genièvre (péket de Liège pour moi). Ajouter le verre de vin blanc, laisser réduire de moitié à feu vif, puis couvrir d'eau en ajoutant la feuille de laurier et les grains de genièvre écrasés avec le plat d'un couteau.  Porter à  nouveau ébullition avant de réduire le feu et de laisser mijoter environ 40 minutes.
Filtrer, laisser refroidir pour dégraisser et faire réduire jusqu'à consistance un peu épaisse. Ajuster l'assaisonnement.
Les perdreaux:
Ouvrir les blancs en portefeuille, les tartiner de fromage frais poivré et ajouter un petit bâtonnet de foie gras. Refermer  chaque "paupiette" avec  la peau, ficeler ou piquer des cure-dents pour qu'elles restent fermées pendant la cuisson.
Dans une poêle assez chaude avec moitié beurre et moitié huile, faire revenir les suprêmes de tous côtés. lorsqu'ils sont dorés, les réserver dans un plat.
Le jour J:
Eplucher et tailler le céleri en grosses tranches de façon à faire des tagliatelles à l'épluche-légumes ou à la mandoline. Les cuire quelques minutes dans l'eau bouillante salée et les égoutter soigneusement. Réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Glisser le plat et finir la cuisson des paupiettes pendant une quinzaine de minutes.

Dressage:
Après avoir réchauffé la sauce et les tagliatelles, découper les suprêmes en grosses tranches jusqu'à l'aile et les disposer harmonieusement sur les assiettes. Arroser de la sauce et ajouter quelques tagliatelles.


N'oubliez pas d'enfourner les suprêmes à température ambiant en les sortant du frigo suffisamment tôt pour qu'ils ne soient pas trop froids.
.
Pour compléter ce plat, la veille, j'avais fait confire les cuisses dans un mélange de graisse d'oie et d'huile d'olive avec quelques grains de genièvre et une feuille de laurier pendant 2 heures, mais vous n'êtes pas obligé(e)s  de le faire et vous pouvez les garder pour une autre utilisation (boulettes ou hachis parmentier, par exemple).

imprimer.gif Imprimer la recette N'ayant jamais servi de gibier jusqu'à présent, je vous propose de la  pintade ou bien, du porc façon Zuddas servi  dans la même assiette que ci-dessus.

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