Bûche aux fruits rouges

Il y a quelques jours, à la recherche d’une bûche aux framboises, je suis allée sur le blog de Mercotte que tout blogueur connaît sans aucun doute… et là, j’ai enfin trouvé ce que je cherchais…je me suis alors empressée de faire ma liste de courses, d’imprimer la recette et de me mettre à l’œuvre. Un régal pour les yeux mais aussi et surtout pour les papilles et des félicitations de la part de mes invités alors je pense avoir réussi grâce à Mercotte qui nous émerveille à chaque recette proposée ! La bûche ? ah oui, il s’agit de la bûche aux fruits rouges, très facile à réaliser et qui plus est peut se préparer à l’avance !

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J’ai mis entre parenthèses en gras et en italique le très peu de choses que j’ai faites différemment.

Étape 1: l’avant veille : préparation de l’insert aux fruits rouges
La recette : 600g de pulpe de fruits rouges au choix, 50g de sucre, ~~6 feuilles de gélatine~~. (J’ai remplacé par 2 sachets de gélatine en poudre (voir utilisation sur le sachet))
Mettre la gélatine en poudre dans une coupelle, ajouter 4 càs d’eau et laisser gonfler 2 mn.

Faire chauffer la pulpe et le sucre puis incorporer la gélatine que vous aurez liquéfiée en passant 30 s au micro-onde. Verser le mélange dans une petite gouttière de façon à pouvoir l’insérer au milieu de la bûche quand il aura durci. Réfrigérer une nuit. (Je n’avais pas de gouttière et j’ai donc utilisé une boîte de Pringles –biscuits apéritifs).

Étape 2 : la veille : le biscuit, la mousse chocolat blanc, le sirop d’imbibage et de décoration.

Le biscuit : J’ai fait un biscuit à la cuillère (voir recette plus bas) que j’ai coupé deux bandes adaptées à la taille de ma bûche.

La mousse Ivoire: Dans une casserole, mettre 120 g de lait, 120 g de sucre, 3 jaunes d’œufs et 20 g de sucre et faire une crème anglaise en cuisant à 84°. Incorporer en fin de cuisson 5g de gélatine soit 2 feuilles ½ (pour moi 1 sachet de gélatine en poudre délayée dans 2 càs d’eau que j’ai laissé gonflé 2 mn puis passé au micro-onde 10 secondes).

Déposer un saladier dans une casserole contenant de l’eau chaude et faire fondre au bain marie 500g de chocolat blanc spécial dessert en mélangeant pour obtenir un chocolat bien lisse . Ensuite, faire une ganache en ajoutant la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à l’aide d’une spatule.

Monter 420g de crème en chantilly mousseuse, et l’incorporer à la ganache quand sa T° aura atteint entre 35° et 40°.

Le sirop d’imbibage: 200g de pulpe de framboises, 90g de sirop à imbiber (chauffer 20 cl d’eau et 50 g de sucre) et 1/3 de sachet de gélatine en poudre (délayé dans 1 càs d’eau, laisser gonfler 1 mn et passer 10 secondes au micro-onde) pour stabiliser la préparation.

Dans la recette originale, les 90 g de sirop à imbiber sont un sirop à 30°Baumé (C'est un des sirop de base en pâtisserie, on l'utilise aussi bien pour puncher les biscuits que pour régler les sorbets ou encore en chocolaterie).

Étape 3 : le même jour : le montage.

Mettre 1/3 de la mousse Ivoire dans le moule à bûche, pour moi une bouteille.

Insérer le coulis gélifié par-dessus puis recouvrir d’une couche de biscuit. (mon coulis n’était pas assez gélifié à mon goût, la prochaine fois j’ajouterai 1 sachet de gélatine).

L’imbiber généreusement avec le sirop de fruits à l’aide d’un pinceau. Remplir le moule avec le reste de la mousse ivoire. Imbiber de sirop le deuxième biscuit et le poser retourné sur l’ensemble. Faire prendre au réfrigérateur.

Pour la décoration, j’ai utilisé les restes du sirop aux fruits, ajouté quelques framboises, quelques champignons en meringue, des copeaux de feuille d’or et un peu de sucre glace. Pour terminer, quelques étoiles ici et là et un « NOEL » en meringue.

Recette du biscuit à la cuillère :

4 blancs d’oeufs, 55g de sucre, 2 jaunes, 30g de farine, 30g de maïzena.

Battre les blancs en neige avec 1 càs de sucre. Quand les blancs sont commencent à monter, on ajoute petit à petit le sucre restant jusqu’à obtenir des becs en retirant le batteur. Verser les jaunes et battre à petite vitesse. Tamiser la farine et la maïzena et les ajouter aux blancs d’œufs en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.

Verser sur une plaque en silicone que l’on aura pris soin de déposer sur la plaque du four, étaler de façon régulière à l’aide d’une spatule et cuire 5 mn à 200°.