Du bio à la cantine, mode d’emploi

Encore un guide faisant la promotion du bio à la cantine !! Cette fois c’est le SNRC (syndicat national de la restauration collective) qui s’y est collé, en collaboration avec le WWF pour la caution environnementale.

Ce guide s’adresse aux élus et leur rappelle le b.a.ba de l’agriculture biologique. Le SNRC a raison de renvoyer les élus vers leurs responsabilités politiques en matière de bio tout en leur apportant des arguments pour justifier un éventuel surcoût auprès de parents d’élèves électeurs. Il élargit ainsi la question du surcoût supposé du bio en rappelant à bon escient

que l’aliment non biologique a des coûts cachés souvent méconnus : dépenses de dépollution des eaux et de santé publique, impôts qui financent les aides agricoles, pertes d’emplois agricoles…

Il appartient donc à chaque collectivité de définir ses axes prioritaires en matière de restauration scolaire afin d’introduire le bio de façon significative sans pour cela augmenter trop fortement le prix du repas.

Ce document rappelle aussi que le code des marchés publics laisse une certaine marge de manoeuvre aux collectivités locales pour favoriser des fournisseurs de proximité.

Il donne également des pistes de financement à rechercher auprès des conseils régionaux.

Enfin il montre avec justesse que l’agriculture biologique représente une piste sérieuse pour lutter contre la faim dans le monde et cite en cela une étude de la FAO.

Toutefois dans ce document le syndicat passe complétement sous silence le rôle des sociétés de restauration collective (SRC) dans la structuration des filières. Une collectivité locale peut certes encourager la conversion d’agriculteurs installé sur son sol en ouvrant le marché de ses cantines aux produits bios. Mais jamais elle ne pourra s’assurer que l’intégralité de ses besoins seront couverts localement. Ceci est précisement le rôle des SRC.

Sur injonction du politique formalisée dans le cahier des charges d’un appel d’offre, la SRC va mettre en place les filières d’approvisionnement en se rapprochant de ses fournisseurs habituels voire d’autres qu’elle se chargera de trouver. C’est donc elle qui concrètement va organiser les achats de façon à répondre à la demande du politique. C’est d’ailleurs ce qui s’est passé à Saint Etienne ou Avenance a travaillé pendant 1 an pour trouver les fournisseurs lui permettant de répondre à la demande de la ville à savoir introduire 50% de produits bio dans les cantines scolaires dès la rentrée 2009.

Comme souvent dans les écrits c’est le non-dit qui parle le plus. Le terme de Société de Restauration Collective est cité 1 fois dans un document de 16 pages édité par leur syndicat. On devine bien le malaise de la profession face à cette demande croissante des collectivités locales pour les produits bio. L’absence d’offre structurée en matière de produits bio pousse les SRC à revoir tous leur réseau d’approvisionnement, ce qui pose des problèmes d’organisation et n’incite bien évidemment pas à la vente pro-active de menus bio dans les cantines.

En conclusion nous attribuons la note passable à ce qui nous paraît un exercice que s’est imposé le SNRC pour ne pas paraître ignorer le mouvement vers le bio initié par de nombreuses collectivités locales, clientes potentielles de ses membres. Toutefois en chargeant le politique de tout faire elle se défausse habilement du sujet et justifie en creux la passivité de ses membres en matière d’offre de produits bio.

Il y a toutefois un risque à jouer ainsi avec la demande des citoyens. Car si les SRC ne deviennent pas plus pro-active en matière d’offre de produits bio ce sont les communes qui s’éloigneront d’elles et qui (pour celles qui ne sont pas en régie) reprendront la gestion des cantines en direct.

Pour en savoir plus: Du Bio à la Cantine, Mode d’emploi – SNRC avec le WWF