Un petit goût de fête : magret de canard séché et foie gras roulé au pavot et épices

Elle est belle notre Bonne-Dame de Neige, non ?

Il est grand d'attaquer un sujet plus que d'actualité le réveillon du jour de l'an, le réveillon de Noël c'est toujours chez mes parents, le réveillon de l'an c'est toujours chez moi, et je me suis lancée des défis cette année, ce petit blog m'encourage à essayer des choses que je n'aurais même pas imaginé tenter avant.
J'ai donc non seulement fait séché pas moins de 5 magrets de canard pour ces fêtes de fin d'année, on ne rigole pas oui ce n'est pas une erreur de frappe mais bien 5, les paniers gourmands ont été très gourmands.
Et puis surfant sur cette vague de nouveautés, profitant des promos de fin d'année, ceux sont glissés quelques foies gras de canard dans mon caddie, congelés pour la plupart, un attendait patiemment que je m'en occupe, j'ai trouvé une recette dans le dernier Saveurs spécial Fêtes un foie gras roulé aux épices et pavot, cuit à la vapeur, ni une ni deux, bavant dessus je me suis lancée. Et après quelques nombreuses heures d'attente .... et bah non vous le saurez à la fin de cet article.

Commençons donc par mes magrets de canards, il faut un peu de patience, mais je vous assure que le résultat mérite toute cette patience (ainsi que votre porte-monnaie, si si c'est beaucoup plus économique)

Il vous faut donc pour cette recette :

Du magret de canard, la quantité selon vos besoin
Du gros sel (pour 5 magrets j'ai utilisé 3 kilos)
Des épices ou aromates de votre choix (ici poivre noir, piment de Cayenne, et herbes de Provence)

Mettre au fond d'un récipient une couche de gros sel, y coucher le magret par dessus, et le couvrir de gros sel. L'y laisser toute une nuit au moins 12 heures.

Le lendemain matin, laver le magret à l'eau claire, essuyer le avec du papier absorbant, vous pouvez remarquer que votre magret a changé de texture, le travail commence ....

Saupoudrer de poivre noir, assaisonner d'épices de votre choix, un au piment de Cayenne

L'autre aux herbes de Provence

Enrouler le dans un torchon propre, le mettre dans le bac à légumes de votre frigo et oublier le pendant 3 semaines, il n'en sera que meilleur.
Oui c'est tout ce qu'il faut.

Une petite tranche ?

Passons au foie gras maintenant :
1 foie gras de canard cru (si vous avez de la chance prenez le déveiné sinon à vous les petites veines à enlever c'est pas sorcier, vous séparez les deux lobes du foie gras, et vous enlevez les veines en vous aidant de la pointe du couteau et en les suivant avec votre doigt, c'est gras forcément donc ça glisse, n'ayez pas peur de faire des morceaux ils ne seront plus après cuisson)
La recette de base est prévue pour un foie gras de 400g, moi en ayant un de 600, j'ai modifié les quantités, à vous de jouer.
2 cuillère à soupe de porto
4 cuillère à soupe de graines de pavot
7 pincées de sel
3 pincées de poivre
4 pincées de sucre roux
6 pincées de 4 épices
Mélanger le porto et le sucre dans une terrine, ajouter le foie gras, et laisser le mariner toute une nuit dedans, couvert de film alimentaire.
Égoutter le foie gras, placer le entre deux feuilles de papier sulfurisé, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler le sur une épaisseur d'un à deux centimètres. Et la je vous préviens vous jouez en terrain glissant, il faut s'y reprendre à plusieurs fois, je vous conseille de commencer par les plus gros morceaux, de réassembler le tout, et d'applatir unifomément. Enfin si j'y suis arrivée tout le monde peut le faire.
Enlever la feuille du dessus, saupoudrer la totalité de pavot.
Ajouter les épices, le sel et le poivre, uniformément sur toute la surface.
Et rouler le foie bien serré, c'est plus facile qu'il n'y paraît.
Transfèrer le boudin dans une fil alimentaire, qui résiste à la cuisson.
Nouer une extrémité, et pour la deuxième pousser sur le foie gras, pour éviter la formation des bulles, et que votre boudin soit bien compacte et homogène. Nouer.

ça donne ça

Réemballer votre foie gras dans 4 couches supplèmentaires de film plastique, et finissez par une couche de papier d'aluminium.
Mettre à cuire à la vapeur, ici cuit-vapeur, 15 min pour un de 400g moi je l'ai laissé 20 minutes pour un de plus de 600g.
Laisser le refroidir à température ambiante, et placer le 48 heures minimum avant de le servir.
Aprés la suite en images :

On en a goûté une petite tranche, histoire de savoir si il était bon avant de le servir, résultat nous avons dû résister pour ne pas en manger plus, vivement demain, et en parlant de demain, je prépare un apéritif dînatoire, et au menu chez nous il y aura :

Sushis Gascons
Brochette de magret de canard au kiwi
Crème brûlée au foie gras
Cornet croustillant à la crème d'avocat
Conchiglioni farcis
Boudin de saumon
Crème de tomates épicées
Saucisses cocktails
(à l'origine elles devaient être maison mais les microbes ont eu gain de cause sur chéri)
Charlotte aux fruits de la passion

Bien sûr les recettes viendront dans les jours à venir.

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