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La fameuse tarte au citron meringuée du fameux Pierre Hermé

Par Anlorette

La fameuse tarte au citron meringuée du fameux Pierre Hermé
Tout simplement mon dessert préféré....
Après m'être complétement dévouée pour tester grand nombre de tarte au citron je dois dire que mes goûts en la matière sont très arrêtés !
MA tarte au citron doit être une subtile alliance entre une pâte sucrée bien craquante, une crème au citron acidulée mais pas trop, une meringue encore un peu collante et bien souple....
Si quelqu'un connait une boulangerie parisienne qui réponde à ces critères...je suis plus que preneuse !
Ingrédients pour la pâte sucrée de Pierre Hermé :

  • 210 g de farine 
  • 85 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 25 g de poudre amande
  • 4 g de sel fin

Tamiser séparément la farine et le sucre. Casser l'œuf dans un bol. Ouvrez la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez les graines.
Couper le beurre en petits morceaux. Malaxez-le pour bien l'assouplir, puis ajouter un à un le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, la vanille, l'œuf et enfin la farine. Mélangez bien à chaque fois que vous ajoutez un nouvel ingrédient.
Formez une boule et enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Faites cuire la pâte à blanc, en la couvrant d'une feuille de papier sulfurisé puis de légumes secs ou poids, au four environ 20 minutes à 180°C.

Ingrédients pour la crème au citron (un mélange de plusieurs recettes ici, ici, ici et !)

  • 3 citrons bio (parce que l'on va utiliser le zeste)
  • 135 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 165 g de beurre

Prélevez les zestes fins de 2 citrons (que le jaune surtout! le blanc est très amère) et prélevez le jus des 3 (pour obtenir environ 10cl de jus).
Mélangez les œufs entiers et les jaunes, le sucre, la fécule de maïs, les zestes et le jus et faites cuire au bain marie (c'est mieux) ou à feu doux dans une casserole jusqu'à ce que le mélange épaississe. Fouettez doucement mais en continu afin que la crème ne brûle pas (attention ça attache super vite!).
Quand la crème a un peu refroidi (c'est à dire que vous pouvez plongez votre doigt dedans sans vous brûler! :) ), ajoutez le beurre mou, coupé en petits morceaux et mélangez. N'hésitez pas à passer un coup de mixer plongeant pour que la crème soit bien lisse.
Laissez la crème bien refroidir (pour ne pas faire ramollir la pâte à tarte) puis dressez là dans le fond de tarte.

Pour la meringue italienne

  •  3 blancs d'œufs
  • 150g de sucre
  • 1/2 cuillère à café de levure 
  • une pincée de sel

Je me suis contentée d'une meringue "classique" !
En fouettant les blancs d'œufs avec la pincée de sel. Puis, lorsqu'ils commencent à être fermes, en ajoutant progressivement le sucre et la levure. Continuez à fouetter jusqu'à ce que tout soit bien incorporé : la meringue sera alors bien ferme et bien brillante !
Dressez la sur la crème au citron et enfournez alors la tarte dans un four chaud à 230°C environ 5 minutes jusqu'à ce que la meringue soit dorée.
Très très boonnnnnnnnn

La fameuse tarte au citron meringuée du fameux Pierre Hermé


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LES COMMENTAIRES (1)

Par Lucien
posté le 04 février à 12:39
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Bonjour,

Dans la tarte au citron de Pierre Hermé, dans tous les ingrédients de la crème de citron vous ne parlez pas de fécule de maïs, mais dans la recette de cette même crème vous signalez cette fécule .... combien de grammes doit on mettre ... Merci et à bientôt de vous lire Lucien

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