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Pâte feuilletée

Par Clairetmichel

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c'est le bon bon moment pour feuilleter !!!

dans le panier pour 1kg135g de pâte :

500 g de farine type 45
375 g de beurre
25 cl d'eau
10 g  de sel fin

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sur le marbre :

tamisez la farine et faîtes un puits sur le plan de travail
dissolvez parfaitement le sel dans l'eau

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versez l'eau salée dans le puits, et ramenez la farine petit à petit

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travaillez du bout des doigts jusqu'à avoir un pâton bien homogène mais sans trop travailler la pâte (eh oui!!)

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formez une boule et incisez en croix pour laisser échapper les gazs (très important!!)
emballez dans du film plastique et réservez au frais 1/2 heure ou plus

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sortez le rouleau à pâtisserie et étalez les côtés du pâton en croix
en laissant une épaisseur au centre (environ 4 fois plus épais que les bords)
mettez votre beurre sur le centre de la croix
(le beurre doit avoir la même consistance que le pâton, donc soit vous le travailler au rouleau, soit vous le mettez au frais)

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rabattez 2 côtés opposés de la croix sur le beurre
puis les 2 autres, bien hermétiquement (vous obtenez un carré) pour que le beurre ne sorte pas
fleurez (farinez légèrement)le plan de travail
aplatissez le pâton de haut en bas et de bas en haut, sans le retournez (au besoin fleurez à nouveau le plan de travail), avec des pressions régulières pour une bonne répartition du beurre

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faîtes faire 1/4 de tour à votre pâte dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et pliez la pâte en trois
le côté droit puis le gauche
respectez toujours le même sens de rotation et de pliage
étalez la pâte à nouveau, en une bande 3 fois plus longue que large, et d'une épaisseur régulière

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recommencez l'opération tournez d'1/4 de tour, et pliez en 3
vous avez réalisé les 2 premiers tours (il va falloir en faire 6)
mettez votre pâte dans du film plastique et au frais 1/2 heure

sortez la pâte du frigo et étalez la à nouveau de la même façon (les plis face à vous, l'ouverture à droite)
étalez, tournez, pliez, 2 fois encore

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mettez au frais une 1/2 heure encore
et recommencez pour les 2 derniers tours

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réservez au frais au moins 1/2 heure avant de vous en servir

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et hop!! c'est parti pour les galettes, mille-feuilles, petits fours, vol au vent, bouchées à la reine, tartes et autres merveilles...

question subsidiaire: combien de feuilles dans une pâte feuilletée?



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