Chapitre 171: Ce que je sais des orangettes

Comment ça je me moque gentiment de Véronique Ovalé ans mon titre? Moi? Me moquer des auteurs contemporains, voyons… C’est pas mon style ! ^^ Et puis, c’est Noël quoi, eux aussi ont droit à des vacances non?

D’ailleurs, une fois est très loin d’être coutume, je vais passer Noël en famille! Il faut imaginer que voyager entre Paris et ma petite ville natale, surtout quand on a pas encore son permis balais c’est la croix, la bannière et tout le reste du cortège… En règle général, entre ceux qui habitent l’île aux Streghes, ceux qui habitent dans des bayous ou des lagons lointains, les cousins d’Halloween town etc, on arrive jamais à tous se rassembler. Autant dire que ce soir, c’est du lourd! Pour le coup, je me suis lâchée: pain d’épices, agrumes à gogo, vin chaud et tutti quanti.. Je me suis même lancée dans les orangettes maison qui ont fini en pamplemoussettes, mais c’est une longue histoire..

C’est un peu trop tard pour ce soir, mais c’est le genre de mini cadeau de secours qui peut être très sympa en complément ou pour les amis le soir du 31. Et ça m’a tellement plu, que je sens que vous allez en entendre parler du  “confisage” dans les mois à venir ( je fantasme sur un potiron confit entièrement si je veux.)

Pour convertir une tripotée d’imperméables à l’esprit de noël (en gros une cinquantaine de pamplemoussettes)

• 2 pamplemousses bien fermes
• Une grosse casserole
• une petite casserole
• une passoire
• une grille surélevée (genre grille du four, je mettrai les photos sur la page facebook)
• Un pack de sucre cristal (celui pour les confitures, genre confisuc) (585 g pour cette fois mais prévoyez toujours plus on ne sait jamais)
• une balance de cuisine (on en trouve e pas chères chez liddle, investissez ça change la vie)
• 3 plaques de silicone ou à défaut 3 plateaux sur lesquelles on pause une feuille bien lisse d’alu ou de papier cuisson (enfin un truc qui colle pas quoi) et surtout la place pour entreposer ça quelques nuits.

Vous pouvez faire deux types d’orangettes, celles que j’appelle les “scintillantes”, auquel cas prévoyez un peu de sucre cristal en plus pour les rouler joyeusement à la fin et celles que j’appelle les “soyeuses”, si douces dans leur fourreau de chocolat.

J’ai choisi ces dernières (qui peut résister à l’alliance orange/chocolat, qui?) , donc en plus, j’ai prévu:

• une tablette de chocolat de couverture noire
• et 2 blanches
• mes pots de colorants scintillants en poudre

Si j’avais été courageuse (et plus maligne) je me serais aussi munie d’un thermomètre, vous verrez pourquoi..

Le choix des fruits est assez important. J’étais partie pour faire des orangettes, j’ai donc acheté un filet de 6 oranges bio et à défaut des pamplemousses très beaux mais pas bio du tout.
Première déconvenue: 2 des 6 oranges sont abimées, ça ne se voyait pas à travers le filet… Aux vues de la suite de mes aventures, je préconise donc des fruits  très fermes, bien ronds, avec une peau impeccable et épaisse.

La préparation se déroule en une valse à 5 temps: le pelage, le trempage, le confisage, le séchage et l’enrobage. Moi, j’ai toujours marché sur les pieds de mes cavaliers et cette fois, j’ai tout de même été applaudie. Ce que je veux dire, c’est qu’il ne faut pas stresser si tout ne se passe pas comme chez Pierre Hermé.. J’ai fait plein de bêtises (comme chaque fois que j’essaie une recette pour la première fois) et je suis arrivée à un résultat bien plus qu’ honorable, franchement beau et bon. Alors vous aussi, tentez, c’est moins cher et bien meilleur que dans le commerce.

1) Pelage: Brossez d’abord vos fruits pas bio (bouh les vilains) avec une éponge neuve (le côté scratch scratch) pendant … allez comme les dents on va dire 3 minutes chaque. Bon, on ne va pas pinailler sur le fait qu’a priori, si pesticides il y a eu, on les retrouve dans le fruit. Pour une fois… Le truc, c’est que mes oranges bio, une fois lavées, m’ont franchement déçues.. Alors on coupe les pamplemousses en 4 et encore en 4 et là: “magique!” Quand on glisse la lame entre l’écorce et la pulpe ça se détache tout seul ! Gardez la pulpe pour le prochain post, on en fera autre chose.

Ensuite je coupe mes oranges en 4 (juste 4 ça suffit pour les oranges) et là pas moyen de les éplucher correctement, ça s’effrite comme de la peau d’avocat véreux, la chair y colle en milliers de sangsues oranges minuscules et ça prend des plombes pour nettoyer tout ça… Si ça vous arrive, arrêtez tout de suite le carnage, retournez acheter d’autres agrumes plus fermes et puis c’est tout. (Je me suis entêtée jusqu’à l’enrobage)

Une fois que vous avez fait la peau à vos pamplemousses, vous les coupez en petites lamelles fines (environ 0,5 cm mais bon de la taille de grosses allumettes on va dire). Il faut vérifier qu’aucune ne soit plus longue que vos doigts, le rendu sera meilleur.

2) Le trempage: Une fois qu’on a nos wannabe pamplemoussettes, on les fout à la douche. Elles sont amères comme de vieilles biques mais on va pouvoir les mater facilement. On les mets dans la grosse casserole (mon faitout-rose-bien-aimé) et on recouvre d’eau froide. Elles flottent, les renégates, c’est nooormal! Disons la moitié de la casserole d’eau et zhou on fait bouillir avec une petite cuillerée à café de sel. Une fois que ça boue, on égoutte comme des pâtes et on remet dans la casserole avec un nouveau bain d’eau froide (sans sel à partir de maintenant). On va faire ce manège 4 fois (le sel c’est juste pour le premier bain). A la fin nos petites pelures sont plus dociles, on va pouvoir en faire des bonbons.

Ça c’est pour la marche officielle, la vérité c’est que j’étais de corvée de cadeaux de dernière minute ce jour-là donc j’ai fait 2 bains et lâchement abandonnée mes copines dans le faitout plein d’eau tout l’aprem, hors du feu, mais tout de même.. Après le dernier bain (le soir vers 22h) horreur et damnation je me rends compte qu’il n’y a plus de sucre cristal , bref elles ont intérêt à aimer l’eau mes pelures, parce que l’étape confisage aura lieu le lendemain. Au final, ça n’aura pas changé grand chose, mes orangettes sont onctueuses comme il faut, pas en bouillie.

3)Le confisage: saperlotte quel mot ignoble et ignoblement bon! L’idée c’est de régler le problème de rétention d’eau des filles en la remplaçant par du sucre. Pour cela, on égoutte une dernière fois les allumettes, on les pèse précisément et on prépare le même poids de sucre et d’eau. On met eau et sucre dans la casserole, on porte à ébullition et quand ça frémit on met les futures pamplemousettes dans le sirop pendant 5 minutes. Comme une andouille j’avais remis les morceaux dès la pesée avec le sucre et l’eau mais là encore, elles ont été gentilles et ne m’en ont pas tenu rigueur. Après ces 5 minutes, on coupe le feu et on laisse refroidir tel quel pendant 1/4 d’heure, une demi heure environ.

Normalement, on renouvelle deux fois de suite l’opération (3 fois donc en tout) et on laisse tremper une nuit avant de refaire chauffer pour faire réduire le sirop. J’ai dû m’absenter après le deuxième chauffage et les pamplemoussettes sont restées à siroter pendant trois heures au moins.. J’ai complété par les 2 réchauffages manquants en fin d’après midi sans laisser une nuit entre parce que mes pamplemousses étaient déjà translucides à souhait et parfaitement confits. C’est là que je me suis débarrassée des orangettes qui s’étaient effritées tout au long des cuissons, leur peau étant trop mûre et donc bien trop fragile pour l’opération. Le petit reste de sirop, vous le gardez précieusement pour mon prochain post.

Si vos pelures sont des renégates et qu’au bout du compte elles se refusent à devenir bien vitreuses et brillantes alors refaites un sirop et rebelotte. Plus un fruit est épais plus il nécessite d’étape de “confisage”, voilà pourquoi pour faire des marrons glacés il faut compter au moins une semaine et demi et pourquoi il n’y en aura pas à noël mais seulement pour le réveillon de fin d’année… v_v’

4) Le séchage : là encore il est conseillé de laisser sécher vos pamplemoussettes une nuit entière j’ai laissé sécher 6 heures et ma foi, le résultat n’était pas si mal. Je vous conseille tout de même de les sécher au moins une dizaine d’heures, après sinon il reste quelques gouttes fourbes de sirop qui viennent déranger l’enrobage.

On sort les pamplemoussettes pour les mettre sur une, voire plusieurs grilles on essaie de les mettre bien à plat et de faire en sorte qu’elles ne se touchent pas.  Et ensuite on les laisse faire la sieste. Pensez à mettre un plateau en dessous de la grille sinon vous retrouverez le plan de travail tout gluantcollant le lendemain…

5)  L’enrobage: qui dans l’assemblée ne sait pas encore comment marche un bain marie?

En gros, une gros casserole avec de l’eau, une petite casserole avec les aliments, ici nos carrés de chocolat. Tout bête Suzette.

Ici, je tiens à faire une petite réclamation, à propos du nouveau chocolat Côte d’or de couverture soit disant qui se casse facilement , ce sont mes doigts que j’ai failli casser, heureusement Léon était là pour me filer un coup de main.

Ensuite, il faut préalablement avoir préparé des plaques de séchage  à proximité (sur lesquelles j’avais saupoudré mon colorant scintillant) sinon vous risquez d’enchocolater votre cuisine complètement ! Donc on attrape une pamplemoussette à la fois on la trempe rapidement dans le chocolat et on la dépose sur la plaque. Je vous conseille de les déposer dans le sens contraire de l’écriture romaine, de bas en haut et de droite à gauche, si possible bien rangées.

C’est là, que je regrette de ne pas avoir de thermomètre à pâtisserie et de ne pas avoir tempéré mon chocolat …  En gros on chauffe puis on abaisse le chocolat à une température précise pour obtenir un brillant et une finesse qui améliorent nettement le rendu de votre confiserie. Ici, non seulement les pamplemousettes sont épaisses mais aussi souvent informes (et plus tard cassantes)… Le pire étant avec le chocolat blanc qui au contact des billes de sirop fait des “grumeaux”.

J’ai ensuite saupoudré à nouveau du colorant doré sur mes pamplemoussettes (ce qui cache un peu leurs défauts, une bonne alternative donc quand on ne sait pas tempérer le chocolat mais que l’on tient tout de même à offrir des orangettes)  et j’ai laissé reposer toute la nuit.

Au réveil, attention à ne pas manipuler les pamplemoussette aux doigts car le chocolat fond très vite. Attrapez la plaque de part et d’autres et secouez là délicatement pour faire se détacher les pamplemoussettes. C’est ici que l’on comprend l’intérêt de ne pas laisser des pelures trop longues, qui risqueraient de se casser à cet instant. On emballe dans de petites poches en plastique , boites en fer, ou autres tupperware.

Récapitulation:

•  Pelage+ découpe en allumettes (fruits fermes)
• 4 trempages à l’eau chaude (le premier avec sel)
• 3 confisages (repos une nuit)
• 1 confisage pour faire réduire (repos une nuit éventuellement si pas translucide)
• 1 séchage de10h
• Enrobage
• 1 séchage (une nuit)

En ce qui concerne le temps de conservation, je n’en sais fichtrement rien étant donné qu’elles ont chez moi, une durée de vie assez brève… Je pense que le Perce Oreille leur fera un sort cette nuit en laissant les cadeaux au pied de la citrouille de Noël.

Joyeux noël et bon appétit les potirons!

PS: Pour les photos, on fait comme d’hab (oui je sais j’ai oublié au dernier post), je vous mets ça sur la page facebook je crois que les commentaires du Blogrimoire sont revenus, quelqu’un peut-il me confirmer? pouvez-vous commenter ici? Sinon on se retrouve sur Facebook.