Pithiviers de cailles

Avant de mettre la recette, je tiens à remercier Papoune car ce pithiviers demandait beaucoup de temps de préparation, il était succulent !! mais aussi merci à Jean-seb, Paul et Emeline qui n'ont pas hésités à mettre les mains à la pâte...

Source : les fiches géantes de la bonne cuisine n° 114

Le soir de Noël :

Préparation : 1h30
Cuisson : 1h15

Pour 4 personnes /

4 cailles
500g  de pâte feuilletée
1/4 de gelée
1 oeuf pour la dorure ou les 2 jaunes d'oeufs pour des farces

Pour la farce à gratin :
150g de lard gras
250g de foies de volaille
25g d'échalote hachée
2cl de cognac
1/2 blanc d'oeuf
1 pincée de thym effeuillé

Pour la farce fine :
400g de blanc de volaille
2dl de crème
1/2 blanc d'oeuf
sel et poivre

Préparation :
Désosser les cailles en les ouvrant sur le dos afin d'en retirer tous les os même ceux des cuisses.

Pour la farce à gratin : Coupez le lard gras en petits dés et faites-le fondre à la poêle. Lorsqu'il est fondu et brûlant, ajoutez l'échalote et les foies de volaille, saisissez-les, mais gardez-les rosés. Réservez 4 foies, mixez tout le reste et passez ensuite cette farce au tamis, ajoutez le demi-blanc d'oeuf, le cognac et le thym, salez et poivrez.

Pour la farce fine : enlevez la peau et dénervez les blancs de volaille, coupez-les en morceaux, passez-les au hachoir grille fine puis au tamis. Mettez cette chair dans le bol du  mixeur au réfrigérateur pendant 1h. Mixez-la ensuite dix secondes avec le sel et le poivre. Ajoutez le blanc d'oeuf et demi, mixez de nouveau dix secondes puis verser la crème en continuant de mixer jusqu' à complète incorporation de celle-ci.

Sur le plan de travail, étalez les cailles, l'intérieur tourné vers vous, salez et poivrez-les. Posez au milieu de celle-ci une grosse cuillerée de farce à gratin, mettez au centre un foie de volaille réservé. Enfoncez-le un peu dans la farce, remettez-en un peu dessus afin qu'il se trouve enfermé dedans. Refermez les cailles en leur donnant leur forme.

Sur le plan de travail fariné, étalez 200g de pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 millimètres. A l'aide d'un cercle de 24cm de diamètre et d'une roulette, découpez dans cette abaisse un rond de pâte, mettez celui-ci sur la plaque à pâtisserie. Recouvrez  ce rond d'un cm de farce fine en vous arrêtant à 2cm du bord. Posez dessus les 4 cailles, les pattes vers l'intérieur et recouvrez-les avec le restant de farce fine.
Etalez le reste de la pâte, avec un pinceau, passez du jaune d'ouef sur le bord de la bande de pâte du premier rond, posez le deuxième abaisse de feuilletage sur les cailles, faites-la bien adhérer au bord du premier fond et avec la roulette, ôtez l'excédent de pâte.

Avec un pinceau, passez du jaune d'ouef sur tout le dessus et avec la pointe d'un couteau en l'inclinant et sans appuyer pour ne pas traverser le feuilletage, tracer des arabesques. Avec une douille unie d'un centimètre de diamètre, faites un rond  au milieu du pâté, glissez-y une petite cheminée en papier d'aluminium afin que la vapeur sorte.

Préchauffez le four th 8-220°C, enfournez le pithiviers pendant une heure environ.
Retirez-le du four et laissez-le refroidir. Ensuite, mettez-le au réfrigérateur pendant 2h puis faites couler, à l'intérieur par la cheminée la gelée mi-prise. Ce pâté peut également être servi chaud avec une sauce poivrade. (Nous l'avons mangé chaud).

Sauce poivrade :
Source : Inspirée par " La cuisine du marché de Paul BOCUSE". FLAMMARION 1980
La veille préparer une sauce espagnole :
Dans une casserole faire fondre 50g de lard frais coupé en petits dés, y ajouter une carotte et un oignon en mirepoix (coupé en dés).
Laissez légèrement rissoler.
Egouttez la graisse puis remettre sur le feu avec 50g de beurre. Quand le beurre et fondu saupoudrez de 50g de farine pour obtenir un roux brun clair. Mouillez avec 20cl de vin blanc sec "Edelzwicker".
Faire reprendre l'ébullition et complétez avec 1,5l de bouillon ou de fond de veau.
Cuire à toutes petites ébullitions pendant 2h.
Passez la sauce, puis ajoutez une petite boite (1,5 c à s ) de concentré de tomates. Laissez réduire pendant une heure à tout petit feu, passez et mettre au frais.
Le lendemain, coupez en dés trés fins une carotte moyenne, 2 oignons moyens et un fragment de céleri. Faire légèrement rissoler dans une noix de beurre.
Ajoutez les carcasses et les abattis des cailles et bien faire revenir. Mouillez avec 50cl de vin blanc sec et 50cl de fond de volailles ou de veau. Ajoutez un bouquet garni, sel et poivre.
Laissez cuire pendant une heure à frémissements.
Filtrez la préparation en pressant bien dans la passoire de façon à récupérer tous les sucs.
Dans une grande casserole, mélangez la préparation précédente avec la sauce espagnole de la veille et laissez cuire tout doucement pendant deux heures. au final, il ne doit rester environ un petit litre de sauce.
Rectifiez l'asaisonement avec sel et poivre du moulin.

Un grand merci à Papoune pour cette délicieuse recette !!