Crème renversée au caramel

Ce dessert froid,  summum  du classicisme, reste un bonheur dans l’assiette, tout le monde s’accorde sur ce point. Il est préparé à partir d’un appareil à crème prise sucré et cuit au bain marie dans un moule chemisé de caramel.

Trucs à retenir
On peut mettre quelques gouttes de jus de citron dans le sucre avant la cuisson du caramel. Ce truc de grand mère éviterai au sucre de “masser”. A mon avis le risque est de mettre de la pulpe de citron qui carbonise  et qui gâche la présentation de l’entremets.
Pour tester la couleur du caramel on peut prendre un morceau de papier sulfurisé plié en bâtonnet pour tremper dans le poêlon.
On ne veut pas de mousse avant la cuisson au bain marie au four, on peut l’enlever à la cuillère ou au papier absorbant mais le plus efficace est d’utiliser un chalumeau pour faire éclater les bulles.
Mettre du papier sulfurisé sous le moule dans le bain marie pour éviter que le moule ne “saute” pendant la cuisson.

Ingrédients pour 8 personnes (40 min de préparation; 35 minutes de cuisson)
dans des moules pour 4 personnes type moule à soufflé.

Eléments de base
- lait 1 l
- oeufs entiers (6 pièces) kg 0,330
- sucre semoule kg 0,200
- vanille gousse 1/2

Caramel
- sucre semoule kg 0,140
- eau, un peu pour démarrer la cuisson.

Réalisation

Confectionner le caramel – 8 min

• Réunir l’eau et le sucre dans un poêlon à sucre (tout en cuivre), porter à ébullition, essuyer de temps en temps les parois du poêlon à l’aide d’un pinceau humidifié.
• Arrêter la cuisson du caramel lorsqu’il commence à prendre une teinte brune légèrement prononcée.
Faire très très attention, le caramel c’est chaud et le chaud ca brûle.

Chemiser les moules avec le caramel – 2 min

• Verser le caramel immédiatement dans les moules et les chemiser uniformément ou le verser simplement au fond des moules.

Confectionner l’appareil à crème prise sucré – 15 min
• Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et laisser infuser durant quelques minutes.

• Blanchir (battre au fouet sucre et oeufs) les oeufs entiers avec le sucre dans une calotte en inox.

• Verser progressivement le lait bouillant sur les oeufs blanchis en remuant à l’aide d’un fouet.

• Passer l’appareil au chinois étamine et écumer soigneusement.

Marquer les crèmes caramel en cuisson – 5 min
• Tapisser le fond d’une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé.

• Emplir les moules caramélisés avec l’appareil.
• Disposer les moules dans la plaque.
• Mouiller à mi-hauteur des moules avec de l’eau bouillante.

• Cuire les crèmes caramel au bain-marie et au four à 180 °C pendant 30 à 35 min.
• S’assurer de leur cuisson, les sonder à coeur à l’aide d’une aiguille à brider ou avec la pointe d’un couteau d’office (aucune trace d’appareil encore liquide ne doit remonter à la surface), les débarrasser, puis les réserver au frais jusqu’à leur complet refroidissement (en cellule de refroidissement).

Dresser les crèmes caramel – 5 min
• Décoller la crème à l’aide d’un couteau d’office en longeant la paroi du moule.
• Renverser la crème dans le plat de service et répartir uniformément le caramel autour.

Crème de Jacques, vainqueur du trophée de la plus belle crème caramel (du groupe)

Le festin :