Truite grenobloise

Soles ou truites farinées, «sautées» à la poêle avec une belle coloration dorée, arrosées du beurre de cuisson avec des dés de chair de citron, du jus de citron, des câpres, des croutons de pain et du persil haché. On peut le servir avec des pommes à l’anglaise.

Ingrédients pour 8
Base
-Truites kg 2  (8 x 0,250) soit une trite entière de 250g par personne
- farine (1) kg 0,160
- beurre kg 0,080
- huile l 0,08
Beurre meunière
- citron (1 pièce) kg 0,100
- beurre kg 0,160
Garniture grenobloise
- pain de mie kg 0,160
- câpres kg 0,080
Décor
- citrons (2×2 pièces) kg 0,400
- persil kg 0,040

Réalisation (1h20 de préparation, cuisson de 8 à 10 min)

Habiller 8 truites de 0,250 kg pièce

Les ébarber et les vider soigneusement.
• Éliminer les ouïes. Attention à ne pas couper la mâchoire du reste du tronc.
• Gratter les caillots de sang sous un filet d’eau à l’aide du manche d’une cuillère ou d’une fourchette.
• Rincer abondamment et laisser dégorger les truites durant quelques minutes dans de l’eau glacée.
• Rincer à nouveau.
• Les égoutter et les réserver en enceinte réfrigérée

Préparer la garniture grenobloise

Plan de travail de type “ce qu’il ne faut pas faire”, il y en a partout.;)
• Détailler 0,160 kg de pain de mie en petits dés réguliers d’1 cm de côté.
• Les faire sauter rapidement dans une petite poêle avec 0,040 kg de beurre et 0,02 l d’huile.
• Egoutter et réserver les croûtons sur du papier absorbant.

• Peler à vif et lever les segments de deux citrons.
• Détailler les segments (transversalement) en lamelles de 2 mm d’épaisseur.
• Egoutter 0,080 kg de câpres fines.

Préparer les éléments de la présentation
Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil.
• Presser un citron et réserver le jus dans un petit ramequin.
• Canneler et émincer en demi-rondelles les deux derniers citrons
destinés au décor du plat.

Marquer les truites en cuisson
Egoutter soigneusement et essuyer les soles ou les truites sur du papier absorbant.
• Les assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin.
• Fariner les poissons au dernier moment et les secouer en les tapotant pour enlever l’excédent de farine.

• Chauffer le beurre et l’huile dans les poêles à poissons.
• Lorsque le beurre mousse et devient légèrement blond, y déposer les soles côté peau blanche en premier.
• Les truites sont disposées dans la poêle dans le sens opposé au dressage ; retournées après coloration, elles seront ainsi dans le sens de la présentation.
• S’assurer de la bonne coloration des poissons et les retourner délicatement à l’aide d’une spatule.
• Terminer doucement la cuisson sur le côté de la plaque du fourneau, et surveiller attentivement le beurre qui ne doit pas brûler.
• Arroser fréquemment avec le beurre de cuisson.

Dresser les truites grenobloise
• Répartir uniformément la garniture grenobloise (câpres, dés de citron et croutons de pain) dans le beurre de cuisson.
• Saupoudrer (sans excès) de persil haché.

Dressages du groupe :