Feuilletés d’oeufs brouillés aux champignons et autres légèretés

Déclinaisons de hors d’œuvres chauds élaborés à partir de pâte feuilletée. Allumettes au fromage, friands à la viande, bouchées à la reine, talmouses, vols au vent, …

Trucs à retenir
Pour la détrempe (eau+sel+farine) d’une pâte feuilletée, on retiendra qu’elle doit être hydratée à 50% soit : m(eau)=m(farine)/2. On compte 20g de sel /kg de farine. La pâte crue ainsi faite paraîtra trop salée mais cela convient bien après cuisson.

Le principe consiste à replier la pâte sur elle même sur une couche de beurre de façon a obtenir des feuillets de détrempe entre de fines couches de beurre. Traditionnellement, on fait 6 tours pour une pâte feuilletée (ie. 2 pliages faits en 3 fois). Lorsque la pâte est abaissée (avec le rouleau à pâtisserie sur le plan de travail), il faut veiller à ne pas rouler la pâte en largeur et multiplier la longueur par 3.

Il est préférable de travailler en ambiance froide pour éviter que le beurre ne se ramollisse de trop.

Ingrédients pour 8 friands/alumettes/feuilletés
Pâte
- farine type 55 kg 0,400
- sel fin kg 0,008
- eau l 0,20
-  beurre kg 0,300
- farine pour tourer kg 0,030

Garniture
Appareil à Sauce Mornay (8 pièces):
- beurre kg 0,020
- farine kg 0,020
- lait l 0,20
- oeuf (jaune) pièce 1
- gruyère râpé  kg 0,040

Farce pour les friands (8pièces) :
- Farce de viande kg 0,080

Oeufs brouillés (1 feuilleté) :
- oeufs 3 pièces
- beurre kg 0,020
- Champignon de Paris 2 pièces
- Persil haché, Sel et Poivre
Réalisation (30min de travail réel pour 2h de préparation avec repos, cuisson 25 min environ à 180 deg)

Réaliser la détrempe

• Tamiser la farine directement sur un marbre (ou juste son plan de travail ) et la mettre en fontaine. On peut aussi faire cela dans un cul de poule pour éviter de salir son plan de travail.
• Ajouter le sel et l’eau, dissoudre le sel du bout des doigts et incorporer progressivement la farine au liquide, en partant des bords de la fontaine.
Lorsque le mélange s’épaissit et ne risque plus de couler, finir rapidement l’assemblage de la détrempe à la main ou à l’aide d’un coupe-pâte, en veillant à la travailler le moins possible.
Selon la qualité de la farine, il est parfois nécessaire de rajouter un peu d’eau. L’ajouter avant la fin de l’assemblage de la détrempe.

• Rassembler la pâte en boule, la fariner très légèrement et lui faire une incision en croix d’environ 2 cm d’épaisseur.
Cette opération permet de rompre l’élasticité de la détrempe et de la détendre.
• Envelopper la détrempe dans un sac en plastique alimentaire et l’entreposer dans un endroit frais durant 20 à 30 min.

Beurrer la détrempe

• Assouplir la matière grasse à la main ou à l’aide du rouleau, sur le plan de travail légèrement fariné. Elle doit être souple, «plastique» et de la même consistance que la détrempe. Lui donner la forme d’un carré d’1 cmà 1,5 cm d’épaisseur (forme d’un Pont l’Évêque)
• Abaisser la détrempe

Ressortir la détrempe et l’abaisser en forme d’oreilles de Mickey (c). Prendre le rouleau et abaisser 4 cotés en laissant bien l’équivalent de la moitié de la masse totale au centre de la forme du même Pont l’Évêque.

Placer le beurre ramolli au centre et recouvrir des oreilles.

L’opération critique consiste à prendre le rouleau et pincer très fortement le haut et le bas du pâton (où il y a les bords pliés de la longueur) pour empêcher au beurre de sortir. Étaler alors le pâton sur la longueur pour la tripler. Rabattre chaque côté de l’abaisse pour reformer un pâton.
Parer les extrémités. Faire un quart de tour au pâton de façon à avoir comme un livre fermé. Recommencer cette opération. Nous avons faits 2 tours (pincer, abaisser, plier)

Réserver au frais 20min et recommencer cette opération (2 tours et repos de 20 min) 3 fois.

Réaliser des friands et des allumettes au fromage.
Pour les allumettes, réaliser une sauce Mornay :

Faire un roux blanc (farine et beurre dans une sauteuse à feu vif jusqu’à l’apparition d’une mousse qui ressemble à un “nid d’abeille”). Incorporer alors petit à petit le lait en fouettant. Ajouter le fromage, laisser fondre et assaisonner. Mettre à refroidir en cellule filmé au contact.

Abaisser un carré de 25 cm sur 25 cm avec la moitié de la pâte. Couper la moitié et dresser 4 allumettes/ friands à la poche. Humecter au pinceau autour de la garniture.
Recouvrir de l’autre abaisse et bien appuyer autour de la garniture. Les détailler et chiqueter les bords avec le dos de la lame du couteau. Dorer et réserver au frais quelques minutes puis redorer avant de mettre au four 25 minutes.

Réaliser des coffrets et leurs oeufs brouillés.

Abaisser des carrés de 15cm de côté et faire comme sur les photos. Penser à bien mettre de la dorure avant de coller les rabats. Dorer, décorer et passer au four 25 min.

Réaliser des œufs brouillés à partir d’œufs battus, dans une sauteuse à feu doux en remuant sans cesse Ajouter des champignons sautés et du persil hâché. Stopper la cuisson avec un peu de crème. Dresser dans les coffrets auxquels on aura enlevé le chapeau.

Réaliser des talmouses

Prendre un emporte pièce cannelé de 15 cm de diamètre et dresser de la garniture puis coller trois arcs de cercles entre eux avec de la dorure. Dorer et cuire au four.