Glace au caramel au beurre salé et sauce au chocolat de Pierre Hermé

Il y a quelques semaines j'ai été contactée par Nathaniel de Rue du Commerce pour une proposition de partenariat.
J'avais depuis longtemps envie d'une sorbetière et j'ai opté pour une Philips quand Nathaniel m'a proposé de choisir l'ustensile de cuisine qui me conviendrait, parmi un choix étonnant d'articles d'électroménager et d'accessoires .
Je n'ai vraiment pas regretté mon choix mis à part le fait que je viens de perdre une bataille dans la guerre acharné que je mène contre ma balance.
Mais pour me rattraper, j'ai bien l'intention de faire des sorbets sans sucre qui seront nettement moins caloriques !

Je vous propose une glace au caramel au beurre salé de Pierre Hermé qui est un des ingrédients de son Banana split, recette du Larousse du chocolat ainsi qu'une sauce au chocolat qui provient du même livre.
La glace au caramel est excellente bien que très sucrée, on a l'impression de manger du caramel glacé !
Je l'ai servi avec une glace au chocolat noir également de Pierre Hermé (dont je vous donnerez la recette dans un prochain billet) dans des coques en chocolat noir fort en cacao pour compenser le côté très doux du caramel.
Si vous êtes fan de caramel et que vous aimez les recettes régressives cette crème glacée vous plaira.

GLACE AU CARAMEL

Ingrédients
Caramel
- 175 g de sucre semoule
- 35 g de beurre demi-sel
- 5 cl de crème fraîche liquide
Crème anglaise
- 50 cl de lait entier
- 10 cl de crème liquide
- 3 jaunes d'oeufs
- 85 g de sucre semoule (j'en ai mis 40 g)

Coques en chocolat (pour 12 coques)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao
- 50 g d'amandes concassées grillées

Réalisation

Caramel
- Étalez 20 g de sucre de manière uniforme dans une casserole et faire fondre sans remuer puis ajouter 20 g de sucre et quand il a fondu ajoutez progressivement le reste. Faites cuire à feu doux pour que le caramel soit légèrement doré (surveillez bien la cuisson car s'il fonce trop il sera amer).
- Fouettez les 5 cl de crème liquide (qui doit être très froide pour monter en chantilly).
- Retirez le caramel du feu et ajoutez-y le beurre salé puis la crème fouettée et remuez pour obtenir une crème onctueuse  puis remettre quelques instants la casserole sur feu doux pour bien homogénéiser la préparation et laissez le caramel dans la casserole car vous allez y ajouter la deuxième préparation.
Crème anglaise
- Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec 85 g de sucre (j'ai ai mis 40 g).
- Portez à ébullition le lait et les 10 cl de crème dans une casserole. 
- Versez ce mélange sur les jaunes d'oeufs battus puis versez le tout sur le caramel en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Faites cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement (attention à ne pas faire bouillir, la température idéale à atteindre est de 83° à 85°) j'ai laissé cuire 15 minutes environ puis quand la température a atteint 85 ° j'ai réduit le feu et j'ai encore laissé 5 minutes à feu doux.
- Retirez alors la préparation du feu et la tourner lentement à la cuillère en bois pour qu'elle soit parfaitement onctueuse. Elle doit être "à la nappe" : un doigt passé sur la cuillère en bois recouverte de crème doit y laisser une trace nette . Transvasez-la dans bol et plongez ce bol dans un récipient rempli de glaçons (la crème dont la cuisson est ainsi interrompue se conserve mieux mais comme il faisait très froid je l'ai sorti sur mon balcon !)
- Lorsque la glace est complètement refroidie, la turbiner en sorbetière puis quand la glace est prise, la mettre dans un récipient (ou comme moi dans des coques en chocolat noir) et placer le tout au congélateur toute une nuit pour qu'elle prenne bien et que les arômes se développent.

Pensez à la sortir du congélateur et à la mettre dans le réfrigérateur 30 minutes avant de la servir.

Remarque :
La glace est onctueuse, elle a vraiment le goût du caramel mais elle est très sucrée (j'ai pourtant diminué la quantité de sucre dans la crème anglaise). Je voulais la servir avec du caramel liquide mais j'ai préféré une sauce au chocolat moins sucrée. Personnellement je l'ai beaucoup apprécié car j'adore le caramel au beurre salé, mais dégustée en petite quantité !

La glace est plus foncée en réalité que sur les photos !

CRÈME AU CHOCOLAT
Ingrédients (j'en ai préparé la moitié avec moins de sucre)
- 150 g de chocolat à 70% de cacao (75 g)
- 25 cl d'eau (j'ai mis du lait : 12.5cl)
- 70 g de sucre (25 g )
- 12.5 cl de crème fraîche (6 cl)
Réalisation
Hachez le chocolat et le mettre dans une casserole avec l'eau (ou le lait), le sucre et la crème fraîche.
Faire cuire à feu moyen quelques minutes puis réduire à feu doux et laisser cuire en remuant jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse (la crème ne figure pas sur les photos).

Montage
J'ai badigeonné mes moules à brioches de chocolat fondu dans lequel j'ai mis des amandes concassé grillées.
Je les ai mis un moment au congélateur, je les ai badigeonné une deuxième fois puis je les ai rempli de glace au caramel et au chocolat.

Pour utiliser vos blancs d'oeufs vous pouvez faire des macarons : clic, un gâteau aux framboises : clic, des financiers : clic et clic