Le foie gras

Tout le monde ou presque a une fois dans sa vie découvert la finesse d’un bon foie gras bien préparé. Qu’il soit de canard ou d’oie le foie gras est en fait un réveil papille très apprécié de beaucoup d’épicuriens. Il possède un grain tellement fin qu’on pourrait presque le confondre avec un bon beurre frais… Il est une quintessence d’arômes et de saveurs, bref un met d’une gourmandise exceptionnelle !
Plusieurs appellations de foie gras existent : le foie gras de Canard et le foie gras d’Oie. Le foie gras de canard est largement plus répandu, on en consomme largement plus que du foie gras d’oie. On consomme plus le foie de canard aussi à cause d’un soucis de « porte monnaie » car le foie gras d’oie est certes d’une douceur plus subtile mais il est aussi très cher ! Cependant il conserve ses adeptes.
La qualité d’un foie est impérative. On ne choisira donc pas son foie gras qu’il soit d’oie ou de canard à cause de son poids. En effet, un foie gras de canard de qualité se situera entre 500 et 600 grammes, quant à celui d’oie il oscillera entre 700 et 900 grammes. Ce qui leur donnera la qualité au terme de leur cuisson. Un foie trop gras va fondre plus qu’autre chose au moment d’être cuisiné.
On fera donc attention aux éléments suivant pour choisir son foie gras cru :
- Sa taille
- Son aspect
- Sa couleur
- Sa souplesse
Une simple pression de doigt sur un lobe de foie gras doit laisser une empreinte certes mais celle-ci doit se résorber progressivement.
Il se consomme cru, frais, mi cuit ou en conserve, à chacun sa préférence.
Chaud un bon foie gras se prêtera aux grands repas , tandis que froid on pourra le prêter à toutes les situations. Toutes les occasions sont bonnes pour sortir un bocal de foie gras de sa cave pour l’offrir tant à l’apéritif qu’au début d’un repas.
Le foie gras cru : lorsqu’il est acheté il est souvent destiné à être préparé en conserves mais il est aussi très souvent utilisé par les restaurateurs et les épicuriens qui les consommeront chaud comme par exemple cuisiné avec des pommes, ou des raisins blancs. Coupé traditionnellement en escalopes et poêlé à feu vif il se consomme le plus souvent avec un met sucré, comme le chutney de figues, le confit d’oignons….
Le foie gras frais quant à lui n’a rien à voir avec le foie gras cru. Il subit une préparation spécifique et est souvent cuit au bain marie. Il sera présenté souvent en terrines ou sous forme de petits ballotins. Le foie gras cuit au torchon se classera alors dans cette catégorie là. Il se conservera idéalement au réfrigérateur pendant une ou deux semaines.
Le foie gras mi – cuit se présente en petites terrines ou en boites métalliques. Il s’agit en fait d’une semi-conserve qui a été pasteurisée c'est-à-dire cuite entre 70 et 85 degrés en fonction des goûts. Cette technique connait un franc succès car elle conserve tous les arômes subtiles du foie gras et la fraicheur de tous ses arômes. Il se conservera au frais.
Le foie gras en conserves est quant à lui stérilisé totalement et cuit entre 105 et 115 degrés. Contrairement aux autres modes de conservation lui se conservera pendant plusieurs années. C’est d’ailleurs la façon la plus fréquente de cuisiner le foie gras. Il faut cependant distinguer plusieurs gammes de préparations : entier, en bloc.
Le foie gras entier est composé d’un ou de deux lobes et cuisiné entier
Le bloc de foie gras est quant à lui reconstitué.
Ces modes de préparations même à base de foie gras ne donnent pas des produits de qualité égale ni même au même prix.
Le foie gras restera toujours le met le plus apprécié des épicuriens ! désormais décliné et mélangé à d’autres ingrédients comme le foie gras de canard entier au poivre de Sichuan, ou le foie gras de canard entier au piment d’espelette, aux tomates séchées, aux figues il reste apprécié de tous à tous moments.
Choisissez de préférence votre foie gras de canard ou d’oie issu d’une conserverie artisanale. Jean Pierre Caillau possède sa propre conserverie située à Montgaillard dans le lot et garonne il veille à conserver la qualité traditionnelle de ses produits. Bonne visite de notre site et bonne dégustation….
Séverine F