Estouffade de joues de bœuf à la bourguignonne

Joues de bœuf entières et cuites longuement dans une sauce au vin rouge, servies avec une
garniture de petits oignons glacés à brun, des champignons sautés et des lardons.

Trucs à retenir

Il est préférable de mettre les joues en marinade la veille. On peut ajouter de la genièvre, qui est un goût plutôt attendu pour les gibiers et de la fève tonka.
Il est conseillé d’utiliser un vin de bonne qualité, il s’agit tout de même de la base de la sauce. On pourra rajouter à la toute fin de la réalisation de la sauce, 10 à 20 g de chocolat ou un peu moins de cacao en poudre. Cela enlève légèrement l’acidité du vin et donne de la brillance à la sauce.

L’opération délicate des ragoûts à brun consiste a bien marquer en cuisson la viande pour la saisir et éviter que la viande ne “pisse”, rende sont jus et cuise dedans pour donner une viande bouillie. Il faut pour cela bien faire chauffer sa russe avec de l’huile et du beurre en quantités égales et lorsque le beurre devient noisette, poser la viande et ne pas la retourner avant qu’elle ne soit bien saisie. Avant de retourner la viande, on peut réchauffer un peu plus la matière grasse.

Astuce : pour dissoudre les sucs du fond de la russe dans la sauce mais aussi nettoyer les bords de la russe où la sauce aurait séché, on peut utiliser un pinceau.

Ingrédients pour 8

Eléments de base
- boeuf paré sans os kg 1,600 soit 4 joues pour 8 personnes.
- huile l 0,05
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- celeri branche kg 0,100 (facultatif)
- farine kg 0,060
- bouquet garni pièce 1
- ail (2 gousses) kg 0,015
- vin rouge l 0,75 (passetoutgrain ou pas

)
- fond brun de veau clair l 0,80 (non lié)
- poivre en grains, genièvre, clous de girofle avec parcimonie. Fève tonka (facultative)

Garniture bourguignonne
- poitrine de porc demi-sel kg 0,250
- huile l 0,02
- champignons de Paris kg 0,250
- petits oignons kg 0,250
- beurre kg 0,020
- sucre semoule kg PM

Réalisation (1h15 de préparation et 2h30 de cuisson)

Estouffade de joues de bœuf à la bourguignonne

La veille, parer les joues et les mettre en marinade. Un peu de poivre et de clous de girofles, genièvre et fève tonka (facultatif), la GA classique et couvrir de vin rouge. Tamponner avec un trait d’huile d’olive. Ne pas saler. Réserver la nuit au frais.

Marquer l’estouffade en cuisson – 20 min

• Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l’huile. C’est l’opération critique, attention.

• Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes.
• Dégraisser soigneusement, singer, puis torréfier (colorer) la farine en plaçant la sauteuse au four très chaud durant quelques minutes.
• Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire.

• Mouiller avec le vin rouge réduit et flambé, et le fond brun de veau. Utiliser un pinceau pour dissoudre les sucs dans le liquide de mouillement.
• Ajouter l’ail et le bouquet garni.
• Saler et poivrer, puis cuire l’estouffade à couvert au four à 200 °C pendant 2 h à 2 h 30 min suivant la qualité de la viande (surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson).

Préparer la garniture bourguignonne – 20 min
• Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun.
• Eliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons.
• Les blanchir (départ eau froide), puis les égoutter sans les rafraîchir.
• Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons.
• Sauter les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l’huile, les égoutter, puis les réserver.
• Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, assaisonner et réserver les champignons avec les lardons.

Décanter l’estouffade – 5 min
• S’assurer de la cuisson de la viande.
• Décanter les morceaux dans une autre sauteuse.
• Dégraisser la sauce, vérifier sa liaison et son assaisonnement.
• La faire réduire si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. On ajoute les morceaux de chocolat à ce moment là.