Filets de sandre aux girolles

Pour 4 personnes :

2 beaux filets de sandre de 400 g chacun,
450 g de girolles fraîches,
1 c.à.s de persil plat et de ciboulette hachés,
1 échalote
25 g de beurre
20 cl de fond de veau
Sel, poivre.

Préparation :

Rincer les girolles sous un filet d'eau.
Hâcher finement l'échalote
Faire sauter les girolles à sec,  puis réserver le jus de cuisson,
Mélanger le jus de cuisson avec le fond de veau
Faire réduire le fond de veau de moitié
Mettre une noix de beurre dans la poêle,
Faire sauter les girolles
Incorporer l'échalote, le persil plat et la ciboulette hachés,
Saler, poivrer,
Réservez au chaud
Entailler légèrement en biseau la peau des filets de sandre
Saisir les filets de sandre salés et poivrés pendant 4 minutes côté peau à feu vif
Retourner, puis 2 minutes sur feu moyen
Réserver sous une feuille de papier alu
Dresser le sandre sur assiette
Y mettre un cordon de fond et napper avec les girolles
Décorer avec des pluches de persil plat.

Vin proposé :  Riesling