Veau aux salsifis et aux carottes

Le salsifi, légume trop souvent délaissé de nos cuisines et pourtant délicieux dans des préparations, est cuisiné ici avec des carottes (autre légume racine) dans un plat mijoté de veau, la sauce est épaissie au mascarpone et légèrement citronnée.

Ingrédients (pour 4-6 pers):

·   1 kg d’épaule d’agneau

·   1 oignon

·   1 poireau

·   600 g de carottes

·   500 g de salsifis frais

·   25 cl de fond de légumes

·   Le jus d’un citron

·   200 g de mascarpone

·   1 jaune d’oeuf

·   4 clous de girofle

·   2 c à s d’huile d’olive

·   3 c à s de maïzena

·   Poivre 3 grains, Sel

 Préparation :

 Séchez la viande et saisissez-la dans 2 c à s d’huile d’olive. Procédez en plusieurs fois, retirez et réservez.

Pelez et émincez l’oignon. Pelez une carotte et coupez-la en bâtonnets, nettoyez et coupez le poireau en tronçons. Faites revenir rapidement ces légumes dans la même cocotte. Remettez la viande, mouillez avec le bouillon de légumes. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 30 min .

 Pendant ce temps, pelez les autres carottes et les salsifis, coupez-les en bâtonnets et faites-les cuire à la vapeur pendant environ 15 min.

 Enlevez la viande et maintenez-la chaud. Filtrez et laissez réduire le jus de cuisson de moitié. Hors du feu, ajoutez le mascarpone et le jaune d’oeuf. Amenez la sauce à environ 70°C et épaississez avec la maïzena. Remettez la viande et les légumes, réchauffez 2 min. sans ébullition.

 Servez accompagné des pommes de terre nature.