Poulets sautés chasseur, pommes noisettes

Morceaux de poulet «sautés à brun» (revenus avec une belle coloration dorée). La sauce est réalisée par déglaçage à partir de cognac, de vin blanc réduit et de fond brun de volaille légèrement lié. La sauce comporte aussi des échalotes ciselées, des champignons de Paris, du cerfeuil et de l’estragon haché. Cette sauce ressemble à la sauce Duroc mais sans la fondue de tomates.

Ingrédients pour 8

Eléments de base
- poulets entiers kg 2,400 à 2,800 (2 x 1,200 à 1,400 kg)
- farine kg 0,100
- beurre kg 0,080
ou
- huile et l 0,04
beurre kg 0,040
Pommes noisettes
- pommes de terre kg 1,000
Fond brun de volaille
- carcasses et abattis kg PM
- carottes kg 0,100
- oignons kg 0,100
- fond brun de veau lié l 1
- concentré de tomate kg 0,020
- ail gousse 2
- bouquet garni pièce PM
Sauce
- échalotes grises (2 pièces) kg 0,050
- champignons de Paris kg 0,250
- cognac l 0,05
- vin blanc sec l 0,10
- fond brun de volaille lié et tomaté l PM (pour mémoire, il s’agit du fond plus haut)
- beurre kg 0,020
- estragon botte 1/5
- cerfeuil botte 1/5

Réalisation (1h25 de préparation et 8 à 12 min de cuisson pour les ailes et 15 à 18 min pour les cuisses)

Habiller et découper les volailles à cru – 30 min

Étirer, flamber, parer et vider les volailles comme sur cette page. Il n’est pas nécessaire de parer les pattes, on peut simplement les couper car les morceaux levés seront manchonnés.

Lever les cuisses à cru. Il faut tailler la peau le long de la cuisse et déboiter d’un coup sec la cuisse pour ensuite couper la cuisse au niveau de la jointure. Dégager les «sot-l’y-laisse» qui font partie du gras de cuisse.

Lever les suprêmes avec les ailes. Suivre la carcasse en donnant des petits coups de couteau de boucher.

Manchonner les morceaux de poulet. Enlever les extrémités de chair riche en nerfs et couper l’extrémité de l’os.

Désosser les cuisses.

Ficeler sans trop serrer les parties charnues des morceaux.

Marquer un fond brun de volaille lié et tomaté avec les carcasses et les abattis – 10 min

Faire colorer les abattis dans de l’huile chaude. Ajouter la Garniture aromatique, le concentré de tomate et singer (ajouter la farine).  Mouiller avec le fond de veau.

Préparer les légumes – 10 min
• Réserver le cerfeuil et l’estragon au frais dans un petit bahut avec de l’eau.
• Eplucher et réserver les champignons au frais.
• Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
• Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.

Marquer le poulet sauté en cuisson – 10 min

• Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet.
• Faire chauffer du beurre dans un sautoir.
• Disposer les quarts de poulet, côté peau en premier, et les laisser colorer doucement pendant quelques minutes.
• Retourner les morceaux et laisser colorer l’autre face.
• Couvrir le sautoir et terminer la cuisson au four durant une quinzaine de minutes (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).
Réaliser les pommes noisettes – 10 min

Lever avec la cuillère à racine (ou à pommes parisiennes) dans les pommes de terre en appuyant en haut de la cuilère et en levant la cuillère vers le haut. Compter une quinzaine de noisettes par personnes. Blanchir (départ eau froide jusqu’au bouillon), sécher puis sauter dans un poêle avec de l’huile.
Réaliser la sauce du poulet sauté – 10 min
• Laver soigneusement et émincer les champignons.
• S’assurer de la cuisson des quarts de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud.
• Ajouter les champignons émincés dans le récipient de cuisson et les faire sauter durant 1 à 2 min.
• Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, puis les laisser suer doucement.

• Flamber avec le cognac.
• Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de volaille et laisser réduire doucement la sauce pendant quelques minutes.
Terminer la sauce chasseur – 5 min
• Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l’estragon.
• Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement, puis monter la sauce au beurre hors du feu.
• Ajouter la moitié du cerfeuil et de l’estragon haché.

• Placer les morceaux de poulet sur la sauce et les maintenir au chaud (la sauce ne doit pas bouillir).

Dresser :