Entremets façon Singapour

Comble kitchissime de la cuisine française, l’entremets façon Singapour est un entremets à base de génoise imbibée d’un sirop parfumé au Kirsch et garni d’une crème pâtissière à la compote d’ananas. L’entremets est masqué d’amandes grillées et décoré de tranches d’ananas et de fruits confits.

Ingrédients pour 8

Génoise
- oeufs entiers (4 pièces) kg 0,220
- sucre semoule kg 0,125
- farine kg 0,125
- beurre (facultatif) kg 0,040
Chemisage
- beurre kg 0,020
- farine kg 0,020
Sirop de punchage
- eau l 0,05
- sucre kg 0,040
- Kirsch l 0,04
Crème pâtissière
- lait l 0,50
- oeufs (4 jaunes) kg 0,080
- sucre semoule kg 0,100
- poudre à crème kg 0,040
- vanille gousse 1/2
- Kirsch l 0,02
- beurre kg 0,010
Compote d’ananas
- ananas en morceaux au sirop (bt 4/4) pièce 1
- sirop d’ananas l PM
Finition / décor
- nappage abricot kg 0,080
- ananas rondelles pièce 2
- bigarreaux confits pièce 4
- angélique confite kg 0,020
- amandes concassées kg 0,080

Réalisation (1h25 de préparation, 25 min de cuisson)
Chemiser le moule – 3 min
• Beurrer soigneusement toute la surface du moule à l’aide d’un pinceau.
• Saupoudrer l’intérieur de farine tamisée.
• Taper le moule en le retournant afin d’enlever l’excédent de farine.
• Réserver le moule.
Réaliser la génoise – 15 min (voir Forêt Noire)
• Réunir dans un bassin semi-sphérique en acier inoxydable les oeufs entiers et le sucre semoule.
• Blanchir le mélange à l’aide d’un fouet à blancs.
• Monter l’appareil en plaçant le bassin au bain-marie dans une sauteuse contenant de l’eau chaude.
• Fouetter sans discontinuer en soulevant la masse de manière à incorporer le maximum d’air au mélange.
• Retirer le bassin de la sauteuse lorsque l’appareil a doublé de volume et atteint une température voisine de 40 °C.
• Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement de l’appareil. L’appareil doit «former le ruban».
• Incorporer délicatement en pluie la farine tamisée en soulevant l’appareil à l’aide d’une petite écumoire.

Marquer la génoise en cuisson – 2 min
• Emplir à l’aide d’une corne le moule aux 2/3 de sa hauteur.
• Cuire la génoise à four moyen (180 °C durant 20 à 25 min environ).

Réaliser le sirop de punchage – 3 min
• Le parfumer au Kirsch après refroidissement.

Réaliser la crème pâtissière – 20 min

• La beurrer en surface ou la filmer et la refroidir rapidement.

Démouler et débarrasser la génoise sur grille – 2 min

Réaliser la compote d’ananas – 10 min
• Concasser les morceaux d’ananas.
• Les confire lentement dans une sauteuse avec une partie du sirop de couverture.
• Débarrasser, réserver.

Griller les amandes concassées – 5 min

Réaliser le montage de l’entremets – 10 min

• Tailler la génoise en trois disques de la même épaisseur.
• Placer le premier disque sur un carton à entremets.

• Le puncher puis le masquer d’une couche fine de crème pâtissière parfumée au Kirsch.

• Répartir uniformément la moitié de la compote d’ananas.
• Placer le deuxième disque de génoise et recommencer l’opération.

• Puncher et mettre en place le troisième disque. Il doit y avoir de la crème sur les bords pour coller les amandes.

Terminer et décorer l’entremets – 8 min
• Le lustrer entièrement avec le nappage abricot bouillant.
• Appliquer régulièrement les amandes grillées autour de l’entremets.
• Décorer soigneusement le dessus avec les rondelles d’ananas et les fruits confits. Lustrer.