Carré d’agneau aux primeurs

Carré d’agneau (ensemble des côtes premières et secondes) rôti, accompagné de carottes et navets tournés et glacés, de bâtonnets de haricots verts, de petits pois et de pommes cocotte, et servi avec le jus de rôti obtenu par déglaçage.

Ingrédients pour 8
Eléments de base
- 2 carrés d’agneau couverts kg 2 à 2,200  (8 côtes chacun)
- beurre kg 0,040
ou
- huile d’arachide l 0,04
Jus de rôti
- carottes kg 0,080
- oignons kg 0,080
- thym kg PM
- ail gousse 2
Finition
- beurre kg 0,040
- cresson botte 1/2
Garniture proposée
- carottes nouvelles kg 0,800
- navets nouveaux kg 0,800
- beurre kg 0,040
- sucre semoule kg PM
- petits pois écossés kg 0,200
- haricots verts extra-fins kg 0,200
- beurre kg 0,040
- pommes de terre à chair ferme kg 1
- huile d’arachide l 0,04
- beurre kg 0,020
- persil kg PM

Réalisation (1h20 de préparation, 20 min de cuisson)
Parer les carrés – 15 min

Inciser l’extrémité sur la peau des côtes.

Manchonner avec le dos du couteau puis retirer l’excédent.

Tailler coté noix jusqu’à la butée de la colonne vertébrale. Puis avec la pointe du couteau déboiter les côtes de la colonne.

Désolidariser (talonner) les cotes de la colonne avec la pointe du couteau en passant bien entre les vertèbres par un mouvement de vague.

Préparer la garniture aromatique du jus de rôti – 5 min

• Éplucher et laver l’ail, les carottes et les oignons.
• Dégermer et écraser les gousses d’ail.
• Tailler les carottes et les oignons en fine brunoise.
• Prévoir une brindille de thym.
Préparer la garniture «aux primeurs» – 30 min
• Ecosser et laver les petits pois.
• Effiler et laver les haricots verts.
• Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Trier et équeuter le cresson.
Marquer les légumes en cuisson – 5 min
• Cuire à l’anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts.
• Glacer à blanc les carottes et les navets.
Marquer les carrés en cuisson – 5 min
• Assaisonner les carrés.
• Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches.
• Arroser de beurre fondu ou d’huile.
• Répartir quelques fragments de fleur de thym sur les carrés.

• Saisir à four très chaud (250 °C pendant 10 min) ou dans un sautoir sur chaque face et poser sur un lit de parures d’agneau.
• Terminer la cuisson à 200 °C durant environ 10 min selon la grosseur des carrés.
• S’assurer de la cuisson des carrés (chair rosée).
• Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver au chaud.

Marquer les pommes cocotte en cuisson – 5 min
• Blanchir les pommes, égoutter.
• Les rissoler à l’huile.
• Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud.

Confectionner le jus de rôti – 10 min

• Mettre la garniture aromatique dans le sautoir et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser.

• Déglacer à l’eau.
• Ajouter l’ail écrasé et le thym.
• Laisser réduire, puis vérifier l’assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver le jus de rôti au bain-marie à une température supérieure à + 65 °C.
Chauffer les légumes – 5 min
• Plonger les petits pois et les haricots verts durant quelques
secondes dans une chauffante bouillante et salée.
• Egoutter, puis lier au beurre.