La ville de Saint Etienne a introduit un programme bio très ambitieux dans les cantines de la ville à la rentrée 2009. Nous l’avons relaté dans de nombreux articles.
L’association Bioconvergence Rhône-Alpes basée à Valence (Drôme) a participé à la recherche de fournisseurs de produits bio pour le compte d’Avenances, la société de restauration collective choisie par Saint Etienne pour présider à la mise en place de ce programme.
Marie-Thérèse CASTAING, chargée de missions, nous explique quelle a été la démarche de Bioconvergences.
Bioconvergence Rhône-Alpes : association qui fédère les transformateurs et distributeurs de produits bio de la Région Rhône-Alpes.
Nous avons été sollicités l’été 2009 par Gaëtan Guillemot à la tête de « Vivrao », société de distribution de produits biologiques pour la Restauration Hors Domicile (RHD), pour l’appuyer dans sa recherche de fournisseurs de produits régionaux bio en conditionnement « collectivité » et répondre à la demande des 3 000 couverts/jours de la Municipalité de Saint Etienne à la rentrée 2009. Cette société, référencée chez Avenance est également en charge de la Restauration de la Municipalité d’Agen.
A partir de notre observatoire économique des transformateurs Bio de la Région, nous lui avons fourni un certain nombre de contacts comme la Société Kambio qui réalise des salades traiteurs Bio à Saint Chamond dans la Loire, un producteur/transformateur de compote et de jus de fruit : M Fochesato à Cogny dans le Rhône… M Fochesato était présent le jour de l’inauguration avec Monsieur le Maire dans les cantines stéphanoise, le 3 septembre 2009 pour faire déguster son jus de pomme bio (cf photo).
Nous avons souhaité améliorer ces données en enquêtant auprès des entreprises Bio sur leurs offres pour les collectivités (conditionnement, détail des produits proposés, DLC …) et déterminer ainsi si leurs produits sont bien adaptés à ce marché spécifique :
- gros conditionnement : fromage blanc en sceau de 5kg, Huile en Bidon de 5L etc…
- avoir des produits qui répondent facilement aux recommandations de grammage du GEMRCN, le Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition : portion individuelles correspondant à ces grammages, produit contenant 4 portions plutôt que 3 car il est bien plus facile et rapide de découper en 4.
Des produits adaptés permettent de faciliter le travail en cuisine, de gagner du temps, de diminuer ainsi les coûts, et de limiter les déchets dus aux surplus d’emballage.
Nous avons ainsi recensé l’offre d’une quarantaine d’entreprises Bio de la Région. Ces données sont disponibles sur notre site internet pour faciliter le travail des collectivités. Deux entrées sont possibles sur ce fichier Excel, une recherche par entreprise pour travailler avec les entreprises les plus proches ou une recherche par type de produit afin d’équilibrer facilement les repas. Nous avons par ailleurs récemment élaboré une cartographie des opérateurs Bio par filière dans la même logique : mettre en relation les collectivités avec les professionnels du Bio proches de chez eux.
Actuellement, Gaëtan Guillemot poursuit son travail de référencement de nouvelles entreprises au sein de son catalogue, aussi un échantillonnage des produits de la Société Saint Jean qui fabrique des ravioles bio dans la Drôme est en cours dans dix cuisines centrales d’Elior. Par ailleurs, un site internet est en cours de création www.monassiettebiomapelle.com. Celui-ci a pour but de rapprocher les collectivités des produits proposés pour la RHD.
Marie-Thérèse Castaing – Chargée de Mission Bioconvergence Rhône Alpes
Email: [email protected]
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