Escalopes de veau à la crème, pommes miettes

Escalopes ou côtes de veau sautées, servies avec des champignons de Paris sautés et une sauce crémée à base de porto et de fond brun de veau lié. Ces escalopes sont accompagnée de pommes miettes, pommes de terres cuite en robe des champs puis taillée grossièrement, sautées au beurre et enrobées de persil haché. On peut garnir d’une quenelle de verts de blettes blanchis et sautés au beurre et d’un gratin de blettes.
Ingrédients pour 8
Eléments de base
- escalopes de veau kg 1,200 (8 x 0,150 kg)
ou
- côtes de veau (carré couvert) kg 1,600 à 2 (8 x 0,200 à 0,250 kg)
- farine kg 0,080
- beurre kg 0,080
Garniture
- Champignons de Paris kg 0,300
- beurre kg 0,040
Sauce
- porto l 0,10
- fond brun de veau lié l 0,20 (facultatif)
- crème l 0,50

Réalisation (55 min de préparation, 6 à 8 min de cuisson)

Préparer les escalopes – 10 min
• Régulariser l’épaisseur (aplatir légèrement) des escalopes entre deux feuilles de papier plastifié à l’aide d’une batte à côtelettes.• Réserver les escalopes ou les côtes de veau en enceinte réfrigérée.
Marquer les pommes de terre en cuisson
Les cuire en robe des champs, départ dans une eau froide salée.
Préparer les champignons – 10 min
• Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons.
Marquer en cuisson le fond de veau amélioré

Améliorer le fond de veau en faisant un fond de type sauce espagnole : rissoler les parures de veau dans de l’huile très chaude, ajouter une garniture aromatique d’oignons carottes, suer puis mouiller avec le fond de veau industriel. Ajouter un bouquet garni et laisser cuire 30 minutes. Préparer l’entrée ou le dessert pendant la cuisson.
Marquer les escalopes en cuisson – 15 min

• Saler, poivrer et fariner les escalopes ou les côtes de veau. Les tapoter pour enlever l’excédent de farine.
• Les faire sauter doucement dans un sautoir avec le beurre.
• Laisser les escalopes ou les côtes colorer très légèrement puis les retourner et terminer la cuisson à feu doux durant quelques minutes suivant leur épaisseur.
• Débarrasser les escalopes ou les côtes sur une plaque munie d’une petite grille ou d’une assiette retournée et les réserver au chaud.
REMARQUE : L’à point de la cuisson des escalopes ou des côtes se reconnaît à la pression du doigt : elles doivent être fermes au toucher mais sans exagération.

Sauter vivement les champignons dans le récipient de cuisson des escalopes. Dans ce cas, faire très attention à la cuisson des escalopes : le moindre petit point noir provenant de la cuisson se retrouve dans la sauce.

Confectionner la sauce – 10 min
• Dégraisser le sautoir.

• Déglacer avec le porto et le laisser réduire.
• Ajouter le fond brun de veau lié et la crème (la crème puis le fond de veau, essayer de verser la crème petit à petit et laisser réduire entre chaque).
• Laisser réduire à nouveau la sauce jusqu’à la consistance souhaitée.
• Vérifier l’assaisonnement puis passer la sauce au chinois étamine sur les champignons.
• Laisser mijoter doucement durant 1 ou 2 min puis monter très légèrement la sauce au beurre. (facultatif
Réaliser les pommes miettes

Tailler les pommes de terres en morceaux grossiers puis les sauter dans du beurre ou dans de l’huile puis du beurre. Ajouter en fin de cuisson du persil haché.
Dresser les escalopes de veau à la crème – 5 min
• Disposer les escalopes sur un grand plat long dans le sens de la diagonale.
• Disposer les côtes de veau en couronne sur un grand plat rond.
• Napper uniformément avec la sauce.