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Miche de campagne de MA campagne

Par Catherine Marchand

Regardez cette photo...Digne d' un boulanger, non ?

Et bien c' est moi qui l' ai fait !

C' est une recette que j' avais prise sur cuisine TV il y a quelques années. C' est un peu long (mais pendant les temps de pause on peut faire autre chose) . Je pense que le jeux en vaut la chandelle !!!

MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE

1) l'autolyse  :


mettre dans la cuve

  • 300 ml d' eau
  • 100 g de farine complète ou multi-céréales ou seigle
  • 200 g de farine T45
  • 200 g de farine T55


lancer le programme pâte de votre MAP (machine à pain) et l' arrêter dès la fin du pétrissage.


Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c' est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l' eau (c' est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.


2)  la pâte  :


Au bout de 60 min, relancer le programme pâte, et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 c à c de sel, laisser malaxer, puis pétrir.

Au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure (1 sachet de levure de boulanger) (selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le pâton. Laisser se dérouler le programme pâte jusqu' à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)


3)  la pousse contrôlée  :


dès la fin du programme pâte, écraser légèrement la pâte pour la dégazer, couvrir la cuve d' un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.


4)  le façonnage  :


A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des " tours ", donc aplatir la pâte, la plier en 3, puis aplatir la pâte, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pâte prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d' un diamètre mini de 24cm. Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.


Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).

5)  la cuisson  :


Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pâte avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé du type "Chinois".

Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE.

Pas besoin de mettre de récipient avec de l' eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !


6)  La sortie du four  :


Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l' humidité du pain s' évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

Recap. des opérations à effectuer  :


1) 1er programme pâte : faire la pâte sans sel ni levure
2) repos 1 heure
3) 2ème programme pâte : ajout du sel puis de la levure
4) levée dans la map
5) passage au frigo
6) re pétrissage manuel
7) façonnage
8 ) levée 1h en cocotte avec couvercle
9) badigeonner de lait et saupoudrer de la farine
10) enfourner à four froid avec couvercle
11) cuisson 45 min mini à 230°c

Bon, c' est à votre tour ! Aller courage, vous pouvez le faire.

  


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