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L'obsession magnifique des chefs.

Publié le 24 février 2010 par Stephanebigeard

L'obsession magnifique des chefs.
Alors que M6 lance chaque Lundi soir, un grand concours national pour honorer, parmi les jeunes espoirs de la cuisine française, celui ou celle qui mérite le titre de Top Chef.
Yann Le Galès, nous livre dans un article du Figaro du 8 février, un très bel article qui dévoile "La Recette" de la réussite de nos plus grands chefs cuisiniers Français...
L'obsession magnifique des chefs.
"Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Alain Passard, Joël Robuchon, Guy Savoy, Thomas Keller, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Marc Veyrat, Jean-François Piège, Anne-Sophie Pic appartiennent au club très fermé des grands chefs.
Leurs restaurants étoilés enchantent les clients, qui sont prêts à débourser des sommes conséquentes pour le plaisir d'apprécier leurs plats et le service de leur maison.
L'obsession magnifique des chefs.
Anne-Sophie Pic
Mais ces créateurs sont aussi des entrepreneurs, explique Katharina Balazs, professeur de management et de leadership à ESCP Europe, dans son livre Ils ont décroché les étoiles !
Quand les grands chefs nous livrent les recettes de leadership, édité chez Pearson Village Mondial.
La docteur en sciences de gestion, diplômée d'HEC, passionnée de gastronomie a voulu comprendre les secrets des héritiers de Vatel, «ce qui les inspire et encourage les autres à les suivre».
L'obsession magnifique des chefs. Animés par une «obsession magnifique», ils sont devenus chefs «pour exercer un métier qui leur permette de donner du plaisir aux autres et pour être reconnus comme les étoiles de leur domaine.
Ils voient dans cet échange le plus grand défi.
La récompense financière ne vient que loin derrière ces motivations»,
observe Katharina Balazs.
Leur ambition est de concevoir le «restaurant parfait».
Cette recherche de l'excellence a un prix.
«Pour réussir, vous devez être perfectionniste. C'est une qualité que je recherche lorsque je sélectionne mes ­collaborateurs», affirme Gérard Boyer, ancien chef des Crayères à Reims.
Car ces hommes et très rares femmes ne peuvent offrir du rêve à leurs clients que parce qu'ils savent choisir leurs collaborateurs.
L'obsession magnifique des chefs.
Guy Savoy
«Quelqu'un qui n'aime pas les autres n'a pas sa place dans la restauration. L'important dans notre métier, c'est de donner», assure Guy Savoy.
Presque tous embauchent «tout en bas de l'échelle, même si le candidat a occupé des fonctions plus importantes ailleurs».
Une technique de sélection très dure qui permet de préparer l'avenir.
L'obsession magnifique des chefs.
Alain Ducasse.
«Nous ne recrutons jamais à l'extérieur pour les postes les plus élevés, nous essayons toujours de promouvoir les collaborateurs qui sont déjà là», constate Alain Ducasse.
Car appartenir à l'élite de la cuisine se mérite.
Le personnel ne compte pas ses heures.
Les salaires ne sont pas mirobolants.
Le stress est important.
La hiérarchie est forte et même militaire.
Les restaurants gastronomiques sont donc un univers de forces contradictoires.
«Ce qui est remarquable, avec les grands chefs, c'est que dans la plupart des cas, ils maîtrisent deux rôles à la perfection.
Ils sont très créatifs avec un fort besoin de s'exprimer dans leur travail.
Ils ne laissent jamais leurs idées les emporter au-delà de ce qui est ou serait acceptable par le marché»,
conclut Katharina Balazs.
Un équilibre rare, dont certains dirigeants de grandes entreprises pourraient s'inspirer.
Contrairement à ceux qui jugent leur talent à l'aune de leur rémunération, la force de ces artisans est de choisir le métier qu'ils aiment.
Yann Le Galès, rubrique : Idées pour demain - Le Figaro du 8 février 2010.
L'obsession magnifique des chefs.
Dinner in the Sky Paris 2009.
Allez, au plaisir de vous lire, et bon appétit...

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