Les pavillons de Halles de Paris vers 1892 : fonctionnement et chiffres

Présentation des pavillons « Baltard » vers 1892

Des quatorze pavillons qu’elles doivent comprendre, dix sont en service. Ce sont les numéros 3 à 12. Le pavillon III, a l’angle N.-O., vers la rue Vauvilliers et parallèle à l’église Saint-Eustache est affecté ;ï la vente au détail, à la vente en gros et a la criée des viandes. Le pavillon IV renferme le marché de la volaille et du gibier ; le pavillon V, la triperie et une annexe du marché de la boucherie ; le pavillon VI, les fruits et légumes, les grains et farines ; le pavillon VII est destiné à la vente au détail des fruits, légumes et fleurs coupées ; le pavillon VIII à la vente au détail des gros légumes ; le pavillon IX à la vente en gros et au détail des poissons d’eau douce et de la marée; le pavillon X à la vente en gros des beurres et œufs. La pavillon XI est un marché de détail pour la volaille, les primeurs et la viande cuite. Au pavillon XII, on trouve les fromages et les huîtres.

Reprenant en détail ces divisions, nous rendrons compte, sommairement, des transactions énormes qui s’y font (à la fin du XIXe siècle),

Pavillons III et V. Ces viandes qui y sont amenées forment environ 28 % de la consommation de Paris pour la viande de boucherie et 11% pour la viande de porc. Un 1892, les quantités introduites ont été de 43,095,901 kilos en diminution de près de 8 % sur la moyenne des cinq années précédentes. Les arrivages ont lieu après minuit par camions de chemins de fer. Us viandes proviennent principalement des abattoirs municipaux, Le surplus est fourni par les communes suburbaines et surtout les pays étrangers. L’Allemagne et l’Autriche fournissent des moutons ; la Suisse des aloyaux de boeuf ; la Russie envoie dos bœufs. Les porcs viennent surtout de la Bretagne et de la Normandie. Les salaisons sont fournies par des établissements de Paris et achetées par les petits restaurateurs et les marchands au panier. Aussitôt les viandes arrivées, elles sont vérifiées par l’administration et le service sanitaire. Tout panier pénétrant sur le marché doit porter le visa de l’inspecteur de la boucherie qui siège en permanence au pavillon n° III. En 1892, on a saisi 241,864 kg. de viandes reconnues insalubres (bœuf surtout). Le droit d’abri acquitté pour foute espèce de viande est de 2 fr. 10 par 100 kilos ; il a produit, en 1892, 941,081 fr. 82. Les facteurs étaient la même année au nombre de48, les commissionnaires opérant à l’amiable au nombre de 8. Il y a de plus 5 découpeurs assermentés qui procèdent à la mise en état et au découpage des viandes, flans le sous-sol du pavillon V opèrent les cabocheurs qui brisent les tètes de moutons pour en tirer la langue et la cervelle.

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2° Pavillon IV. Le pavillon à la volaille et au gibier est plus connu sous le nom de la Vallée, qui lui vient de cette circonstance que le marché était jadis situé sur le (quai de la Mégisserie et le quai des Grands-Augustins, lieu connu anciennement sous la dénomination de la Vallée de misère. Les introductions ont été, en 1892, de 22,823.573 kilos, dont 20.882,883 kilos de volailles et 476,000 kilos do gibier français. L’Allemagne et l’Autriche envoient surtout des lièvres (120,000 nièces) et des perdrix (225,000 pièces) ; la Hollande des alouettes (30,000) et des faisans (10,000); l’Angleterre des alouettes (20,000) et des faisans (40,000) ; l’Espagne des grives et merles (30,000), des sansonnets (150,000), des alouettes (75,000) ; l’Italie des cailles (150,000), des pigeons (1,330,000), des grives et merles [45,000) ; la Russie des coqs de bruyère (1,500), des gelinottes (1,400), des lagopèdes (3,000), des poulets (22,000). Les volailles sont presque toutes indigènes. Elles sont amenées vivantes des départements dans des cages à claire-voie. Descendues dans les sous-sols du pavillon, elles sont, avant d’être tuées et mises en vente, gavées une dernière fois par des gaveurs. Cette opération a pour but de leur donner une meilleure apparence. On a saisi, en 1804, 0,431 pièces défectueuses. Le droit d’abri est de 2 fr par 100 kilos. Le montant du droit a atteint 408,383 fr. 80. Le nombre des facteurs était de44 et celui des commissionnaires de 59.

3° Pavillon V. Triperie (V. ci-dessus pavillon ill pour l’annexe de la boucherie). Les abats sont introduits par lots (1,995,981 lots en 1892). Ce sont des foies, mous, cœurs, langues, cervelles, rognons de bœuf, de veau, de mouton, des fressures de veau et de mouton, des fraises, pieds et ris do veau, des tétines, du gras double, etc. Ils proviennent principalement des abattoirs (58 %) ; la Hollande envoie beaucoup de rognons et de cervelles de bœuf salés, qui sont achetés par les marchands au panier et les tripiers des quartiers excentriques. Le produit des droits d’abri s’est élevé, en 1892, à 115,808 fr. 05. Il y avait a ce moment 18 facteurs, mais toutes les opérations de ce marché se font à l’amiable. La triperie a été transportée au pavillon VI le 31 mars 1890.

4° Pavillon VI. Les fruits et légumes sont apportés pur les cultivateurs de la banlieue qui les déchargent sur le carreau, par les producteurs de l’Algérie et de l’étranger qui expédient des primeurs,soit au pavillon VI, soit dans des magasins situés aux abords directs des Halles. Les apports totaux se sont élevés, en 1892, à 12 millions 083,4O5 kilos. Lus départements qui contribuent le plus à l’approvisionnement sont: Seine, Seine-et-Oise, Oise, Seine-et-Marne, Var, Bouches-du-Rhône,Vaucluse,Gironde,Nièvre, Yonne, Tarn-et-Garonne, Lot-et-Garonne. Les arrivages de l’étranger représentent environ 10,52 % des introductions totales. L’Espagne vient en première ligne avec les oranges, citrons, mandarines, raisins ; puis la Belgique avec les pèches, fraises, raisins de choix, endives. I.e cresson à lui seul a atteint le poids de 5,559,900 kilos. Les saisies opérées en 1892 ont porté sur 25,012 kilos. de mar­chandises, surtout sur le cresson, les champignons, les cèpes, les oranges, les cerises, les pèches. Il y avait 10 facteurs, le droit d’abri a produit 68,970 fr. 08. Les grains et farines vendus dans le même pavillon donnent lieu à des transactions peu importantes: 7,419 quintaux introduits en 1892; le droit d’abri ne produit que 372 (r. 70. Jadis (1883), les chiffres étaient plus importants : 41,676 quintaux de grains et 10,868 quintaux de farines. Sur 4 facteurs inscrits, 2 seulement font des opérations.

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5° Pavillon VII. Il ne s’y vend qu’au détail des fruits, des légumes et des (fleurs coupées. 283 places de 4 m. Chacune sont réservées aux détaillants. Les droits pour la location des places et resserres se sont élevés, en 1892, a 89,593 fr. 05. Dans ce pavillon, on trouve encore des couronnes d’immortelles et de perles, des médaillons emblématiques à bon marché.

6° Pavillon VIII. Il ne sert qu’à la vente au détail des gros légumes. Les droits de location aux marchands ont donné à la Ville, en 1892, un produit de 87,381 fr. 50.

7° Pavillon IX. Les quantités de poissons et de coquillages de toutes espèces introduites aux halles, en 1892, ont été de 31,124,342 kilos., dont 2,974,190 kilos. do poissons et 4,703,770 kilos. de moules et coquillages provenant de l’étranger (surtout de l’Angleterre, de la Hollande et de la Belgique). Il a été saisi comme défectueux 241,030 kilos. de marée, 36,504 kilos. de poisson d’eau douce, 54.078 kilos. de moules et coquillages, le droit d’abri perçu sur tous les poissons indistinctement est de 1 fr. par 100 kilos. et de 0 fr. 10 par 100 kilos. pour les moules et coquillages. Le montant des produits s’est élevé à 259,144 fr 53. Le nombre des facteurs était de 61, celui des commissionnaires de 92. Le poisson déballé est placé dans des paniers plats par les verseurs qui assemblent les espèces et répartissent les lots à mettre en vente, de manière que la marchandise soit présentée sous le meilleur aspect. Le poisson d’eau douce arrive généralement vivant et est versé dans des boutiques en pierre alimentées d’eau courante.

8° Pavillon X. Vente en gros des beurres et œufs. Les beurres de toute espèce, margarines, beurrines et autres produits sont entrés aux balles, en 1892, pour la quantité de 11,341,737 kilos., dont 345,321 kilos. provenant de l’étranger. Le droit d’abri perçu est de 1 fr pour 100 kilos. ; il a produit 110,900 fr. 50. Le nombre des facteurs était de 31. Les beurres, après leur arrivée, sont transportés dans les caves et rafraîchis, puis pétris a nouveau. Celte opération, qui s’appelle la maniolte, a pour but de mélanger plusieurs espèces de beurres, d’origine différente, et d’en faire un seul et même type. Ce type est blanchâtre ; aussi le colore-l-on à l’aide du rocou. On reproche, assez vraisemblablement, semble-t-il, a la maniolte de favoriser une incorporation assez forte de margarine au vrai beurre. Les œufs apportés aux halles, en 1892, pesaient 16,031,400 kilos., dont 290,344 kilos. provenant de l’étranger. Les œufs français viennent surtout de Normandie, de Bretagne, do Bourgogne, du Bourbonnais, de Picardie, de Brie, de Champagne, de Beauce, du Nivernais ; les étrangers presque uniquement d’Autriche-Hongrie. 654,866 œufs reconnus impropres a la consommation ont été saisis ; le montant du droit d’abri s’est élevé à 161,452 fr. 10. Les facteurs étaient au nombre de 26. Les œufs sont renfermés dans des mannes qui en contiennent chacune 1,000 environ. Les compteurs mireurs, dépendant de la préfecture de police et assermentés, comptent tous ces œufs (environ 230,000,000 par an), les mirent a la bougie et évaluent leur grosseur à l’aide de bagues plus ou moins larges où ils les font passer. Ce triage détermine la qualité des œufs et leur répartition en trois choix. Les compteurs mireurs comptent aussi les fromages vendus en nombre, vérifient et comptent les beurres en mottes d’une livre.

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9° Pavillon XI. Ce pavillon, très fréquenté, est un marché de détail. Il existe 146 marchands de volailles, 122 de verdure et do primeurs, 8 de viandes cuites. Les droits de location ont rapporté, en 1892, 92,951 fr. 30. Dans le sous-sol, comme au pavillon IV, se font le gavage et le plumage des volailles. Les marchands de viandes cuites ont reçu le surnom populaire de marchands d’arlequins. Ils recueillent les dessertes des ministères, des ambassades, des grands restaurants, des hôtels, des maisons riches, font un tri dans les resserres et procèdent à un mélange habile qu’ils vendent deux ou trois sous la portion. Les morceaux de belle apparence atteignent des prix plus élevés et sont achetés le plus souvent par les petits restaurateurs. Les rogatons informes deviennent une purée destinée a la nourriture des chiens de luxe. Les os sont achetés par les fabricants de tablettes de bouillon. On fait aussi commerce dans ce pavillon des mies et des croûtes de pain provenant surtout des lycées et pensions.

10° Pavillon XII. Fromages et huîtres. Il a été intro­duit aux halles, en 1892, 7,716,875 kilos. de fromages de toute espèce, dont 7,178,898 kilos. de fromages frais. Les fromages secs (gruyère, hollande, roquefort, cantal, chester, etc.) et frais (brie, livarot, bondon, camembert, pont-l’évèque) payent un droit d’abri de 1 fr. par 1OO kilos.

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Source : BNF – Gallica