Pavé de saumon et fondue de poireaux au cheddar

Ce soir, je commence par un classique que j'adore, la fondue de poireaux au cheddar de Cyril LIGNAC et son pavé de saumon grillé; cette recette est tirée de ce livre.
Le mariage entre le poireaux et la saumon est classique mais fonctionne toujours. Dans cette recette, le cheddar et le bouillon citronnelle gingembre rend, cette association classique, surprenante et délicieuse.
Pour 2 personnes, il faut:

2 pavé de saumon
2 poireaux
1 petit oignon
60 g de cheddar
10 cl de crème liquide
1 noisette de beurre
Et pour le bouillon:
2 cm de racine de gingembre
1 bâton de citronnelle
15 cl de crème liquide
5 cl de lait
une pincée de fumet de poisson ( facultatif)
Portez à ébullition le lait et la crème. Coupez en petits bâtonnets la citronnelle et le gingembre pelée puis ajoutez les dans la casserole avec le fumet. Coupez le feu et laissez infuser 20 minutes.
Pendant ce temps, coupez les poireaux en 4 dans le sens de la longueur, lavez le et émincez le. Émincez finement l'oignon et faites le revenir à feu vif dans un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre.
Quand l'oignon est bien doré, ajoutez les poireaux, mélangez bien et laissez 5 minutes à feu moyen avant de rajoutez le cheddar coupez en morceaux. Mélangez encore et ajoutez la crème. Baissez le feu, poivrez et laissez cuire 5 minutes, il n'est pas nécessaire de salé car le fromage l'est déjà.
Pour la cuisson de saumon, j'ai fait comme ici car c'est ma cuisson préférée du saumon, il reste moelleux.
Juste avant de servir, filtrez et émulsionnez le bouillon avec un mixeur plongeant.