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Le concorde de Lenôtre

Par Marie-Céline Ferla
.. Où comment j'ai réalisé mon fantasme culinaire number one....
Ce gateau me trotte dans la tête depuis toute petite, et on l'achetait que rarement car seul une patisserie de mon coin le faisait... un maîter Patigoustier hors de prix.... alors quand on en achetait un c'est jour de fête !!!! et c'est justement pour deux jours de fêtes de novembre, l'anniv de mon mari et de mon gnome de 4 ans, que je me suis mise enfin à la réalisation de ce péché mignon....

Pour 8 personnes, entremets d'environ 20cm de diamètre.

Pour les fonds meringués et les doigts de fée
180 g de Blancs d'oeuf (environ 5 à 6)
150 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
35 g de cacao non sucré
Vanille (facultatif)

Pour la mousse chocolat
4 oeufs, blanc et jaunes séparés
125 g de chocolat à au moins 66 % de cacao
75 g de beurre
20 g de sucre
100g de crème liquide


Préchauffez votre four à 100°C. Tamisez le sucre glace et le cacao ensemble.
Préparez deux cercles de papier sulfurisé de 20 cm de diamètre environ (une assiette creuse standard)

Montez vos blancs d'oeufs au batteur. Quand ils commencent à prendre et à etre opaques, rajouter 2cuil à soupe du sucre pour les serrer.. quand les blancs commencent à devenir compacts, rajouter le reste du sucre semoule, continuez de battre jusqu'à avoir, sur les fouets en soulevant, une sorte de bec d'oiseau. c'est la bonne consistance.
Rajoutez à la spatule et peu à peu le sucre glace et le cacao, en prenant soin de ne pas casser les blancs, en tournant le bol.
Remplir la poche à douille, avec un bec de 1 cm. Remplir les deux cercles en faisant une spirale qui part du milieu. (là moi je rajoute du pralin sur un des cercles pour avoir du croustillant)

Sur une troisème plaque, mettre une feuiile de papier sulfurisé... changer de douille pour le reste et passer à une de 3 à 4 mm. faire de longues lignes de meringue sur toute la plaque, cassé en morceaux réguliers une fois cuits cela donnera les doigts de fée pour la décoration du gateau.

Mettre tout ce petit monde au four pendant 2h, en prenant soin d'alterner les hauteurs et de retourner les deux disques de meringues à mi-cuisson.
ATTENTION c'est très fragile !!
Les doigts de fée seront cuits après environ 1h... les réserver.

Pendant la cuisson des meringues, préparer la mousse chocolat. Mettre à fondre le chocolat, puis y rajouter le beurre coupé en petits morceaux.. melangez jusqu'à complete disparition du beurre et jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. c'est là que je rajoute (mais ça c'est ma variante) une demie feuille de gélatine fondue dans quelques cuillères de crème chaude. Y rajouter les 4 jaunes d'oeufs, puis le reste de la crème.  Réservez au froid.

Après deux heures de cuisson et complet refroidissement des disques de meringues, vous pouvez passer au montage. un disque en dessous, puis une épaisse couche de mousse, puis de nouveau un disque. Recouvrir de la mousse restante, et disposez les doigst de fée sur tout le gateau. au moment de servir, parsemez de caco non sucré...

J'attends vos commentaires sur cette recette, c'est mon gateau préféré, il est à se damner.... Mes invités ont tous cru qu'(il venait de ce fameux patissier.. je les ai bien eu et le temps passé au fourneaux est vite oublié quand vous voyez la satisfaction de vos convives !!!





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LES COMMENTAIRES (1)

Par Musicalife2009
posté le 19 janvier à 17:55
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Bonjour, je n'ai jamais goûté acune de vos pâtisseries cependant j'aimerais savoir si vous un lien avec la pâtisserie le Concorde au Lac de Tunis, il s'agit d'un quartier nouveau (15 ans d'âge) très commerçant où vêtements, restaurants, entreprises, hôtels se côtoient. Je me suis donc demandée si lapâtisserie le Concorde aus=x berges du lac avait été fondée par LeNôtre ou bien c'est une copie tunisienne. De toute manière vous pouvez vérifier et comparer.

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