Gambas caramélisées et variations sur le daïkon : glacé au jus de crustacé et badiane ; croquant à la coriandre

L'énoncé peut paraître un peu alambiqué. Mais la recette est plutôt simple et cohérente. Il y a là une filiation évidente à un plat que j'ai dégusté il y a une dizaine de jours chez mon ami Pascal : le burger de navet au foie gras :

J'ai repris ici le principe du daïkon (= navet japonais blanc et long) cuit et du daïkon cru, ce qui crée des contrastes de goûts/textures/températures vraiment intéressants. Au départ, je pensais juste servir des navets cuits avec le filet mignon qui suivait. Et servir un risotto avec les gambas. Les vins en ont décidé autrement. Une fois dégustés, je me suis dit qu'il valait mieux que je fasse le risotto avec le filet mignon ... et les navets avec les gambas. Du coup, j'ai introduit l'idée du daïkon cru, alors que je ne l'imaginais guère auparavant (avec le filet mignon).

La recette est simplissime (comme d'hab, quoi) :

Décortiquer les gambas crues(les prendre les plus grosses possibles). Garder les carapaces et les têtes (mais penser à les laver pour les débarrasser de la m... qu'il y a entre la tête et la queue). Retirer les boyaux des queues.

Dans une casserole, faire revenir un oignon ciselé avec une noisette de beurre. Ajouter les carapaces et les têtes et laisser mijoter 7-8 mn. Couvrir d'eau et ajouter une étoile de badiane et du poivre. Couvrir et laisser cuire à petit feu 20 mn. Puis filtrer en pressant bien sur les carapaces.

Eplucher le daïkon. Couper des tronçons de 2 cm dans la partie cylindrique et garder entière la partie qui part en pointe pour en faire une julienne (faire des lamelles de 3mm dans le sens de la longueur et découper ensuite des lanières que vous plongez dans de l'eau glacée pour augmenter leur croquant).

Faire cuire à petit feu les tronçons de daïkon (sans couvrir). Lorsque le jus a réduit de moitié, ajouter 2 cl de sauce soja, 2cl de vinaigre balsamique, 10g de sucre roux et 30g de beurre. Et laisser continuer à réduire (en tout, ça a mis 1h30 !!!!). Penser à retourner régulièrement les tronçons, et les arroser toutes les 5 mn. Les retirer lorsque le liquide devient sirupeux, et les maintenir au chaud (60° sous un film pour qu'ils ne se déshydratent pas).

Faire revenir les gambas dans le jus sirupeux en les retournant régulièrement (2-3mn en tout).

Pendant ce temps, mélanger la julienne de daïkon avec des feuilles de coriandre ciselées, de la fleur de sel et de l'huile au kumbawa (optionnel, sinon, huile d'olive).

Assembler dans les assiettes les 3 éléments.

J'ai servi avec ce plat un Savennières Le bel ouvrage 2004 du domaine Laureau. La robe est d'un joli doré. Le nez est au départ sur le miel et l'abricot sec. Puis en s'aérant, la minéralité s'affirme, dévoilant des notes d'ardoises humides séchant au soleil, puis de résine.  La bouche est ample, riche, bien mûre, tout en gardant une belle acidité qui allonge et équilibre le vin (c'est la magie du chenin, même bien mûr, il garde de la fraîcheur). La finale est sur le miel et l'encaustique. Le mariage est tout aussi intéressant avec le daïkon qu'avec la gamba.

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