°chocolat blanc, bergamote & groseille°

Cela faisait un petit moment que je n'avais pas fait d'entremets... j'hibernais et Dieu sait qu'on avait matière à hiberner par ici pendant l'hiver! Pas d'idées qui fourmillent dans la tête, ou si des idées mais pas forcément d'associations culinaires ... des idées d'autres choses (ça arrive hein?), bref avec le soleil et les jours qui rallongent ma tête s'est remplie d'idées nouvelles à tester, à éprouver et surtout à goûter! Voici donc un entremet dont les saveurs sont d'inspiration lorraine avec la bergamote, bien évidemment et... la gelée de groseilles! Et oui, on oublie trop souvent une spécialité de la Meuse... la gelée de groseilles épépinées à la plume d'oie! Bon, j'ai pas été jusqu'à épépiner mes groseilles à la plumes, mais le coeur y était! Et pour le nom me direz-vous? Un jeu de mots en hommage à une période historique de notre Région... Lorraine coeur d'Acier. En effet, il y a un peu plus de 30 ans se créait une radio au coeur d'un des plus grands bassins sidérurgiques français mobilisant de nombreux habitants dans la lutte contre les fermetures massives d'usines et permettant la mise en place de réseaux de solidarité pour les plus touchés. Aujourd'hui, toutes les usines du Pays Haut et de la vallée de l'Orne ont fermé, seule une usine sidérurgique persiste dans la vallée de la Fensch, mais pour combien de temps? De nos jours, la Lorraine a des ambitions culturelles et elle n'est pas peu fière de son patrimoine industriel... A lors envie d'une escapade en Lorraine? Rendez-vous ici pour des adresses insolites!

Lorraine cœur de groseilles
12 personnes
dacquoise:3 blancs d'œufs, 50g de sucre, 100g de sucre glace, 80g de poudre d'amandes, 20g de farine, 1 càs de zestes confits de bergamote (facultatif).
gelée de groseilles: 400g de groseilles, 120g de sucre blanc en poudre, 1/2 jus de citron
mousse à la bergamote: 2 œufs, 40g de sucre, 80g de crème entière, 1,5 feuille de gélatine, 1 goutte d'huile essentielle de bergamote.
mousse au chocolat blanc: 100g de chocolat blanc, 200g de crème liquide

Préparer la dacquoise; battre les blancs en neige avec le sucre poudre. Tamiser la farine, les amandes et le sucre glace et ajouter les zestes de bergamote hachés très fin. Incorporer les blancs en neige. Étaler cette pâte sur une toile de cuisson sur une épaisseur d'environ1/2 cm et enfourner à 150° pendant 10 à 15 min en surveillant bien régulièrement (vraiment pas le moment d'aller se tanner devant la télé!). Le biscuit doit rester de couleur crème. Sortir du four et y découper très vite des cercles de la taille du moule souple choisi pour le montage et laisser refroidir.
Pour la gelée, il faut cuire les groseilles avec le sucre  et le citron pendant 20 à 25 minutes. En extraire le jus à travers une passoire (oui, vous avez bien lu... je n'ai pas de tamis, mais ça va, je survie quand même!), couler dans 12 empreintes en silicone et congeler.

Mousse à la bergamote: faire tremper la gélatine à l'eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre au bain-marie. Ajouter la crème et chauffer environ 7 à 8 min en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement. Quand la crème est prise ajouter la gélatine essorée et l'huile essentielle. Réserver hors du feu. Fouetter les blancs en neige ferme et les ajouter à la préparation. Verser dans le fond de moules en silicone (muffins ou 1/2 sphères) et saupoudrer de brisures de bergamotes. Réserver au congélateur.

Mousse au chocolat blanc: fondre le chocolat au bain-marie selon les indications indiquées sur l'emballage. Préparer la crème fouettée. Quand la crème est prête et le chocolat blanc tiédi. Incorporer le chocolat fondu dans la crème en fouettant jusqu'à' obtenir une mousse bien ferme.

Disposer un disque de gelée de groseilles congelée sur la mousse bergamote, dans les empreintes en silicone et couvrir de mousse au chocolat blanc. Fermer avec un cercle de dacquoise et entreposer le tout au congélateur.

Sortir les entremets 40 minutes avant de les déguster, juste le temps qu'ils décongèlent doucement. Décorer de reste de coulis de groseilles et de brisures de bergamote.

Les +:

• Verdict: l'association douce et sucrée du chocolat blanc avec l'acidité de la groseille et l'amère de la bergamote s'associent à merveille... exactement ce que je recherchais!

• J'ai utilisé des groseilles congelées. Aucun problème à recongeler les groseilles une fois qu'elles ont été transformées en gelée et donc cuites.

• Si vous n'avez pas de zestes confits de bergamote (c'est ce qui donne la note amère), vous pouvez les remplacer par des brisures de bergamotes de Nancy (bonbons) ou de la gelée de bergamote.

• Pour gagner du temps, on peut acheter de la gelée de groseilles épépinées à la plume d'oie ou pas!

• J'ai décoré mes entremets d'une pastille de chocolat noir pétillant aux bergamotes. Pour cela, avant de les remplir, j'ai coulé au fond des moules en silicone, du chocolat (50g) fondu au micro-ondes, auquel j'ai ajouté 10g de sucre pétillant (acheté sur internet) et 1 càc de zestes de bergamote hachés très fin.