Le Foie Gras au torchon

Le foie gras de canard au torchon

de mon amie Marie-Claude Gracia

Ingrédients pour 10 personnes :

1 kg de foie gras de canard, 500 g de carottes, 2 oignons, 1 clou de girofle, 4 gousses d’ail en chemise écrasées, 1 petit morceau de branche de céleri, 1 poireau, 3 kg de couennes pour gélifier, 1 poireau, 3 os de veau, 3 os de bœuf  avec de la viande autour, 2 carcasses de canard, 1 bouquet garni.

La matin, préparez votre bouillon avec les ingrédients ci-dessus.

Recouvrez de 5 litres d’eau. Amenez à ébullition et laisser frissonner pendant 2 h 30 au moins. Passez le bouillon, laissez-le refroidir puis dégraissez, goûtez-le, il doit être bien corsé et bien assaisonné de sel et de poivre.

Le foie gras est salé, poivré et repose ainsi toute une nuit.

Préparez les foies par 2 en les imbriquant bien les uns dans les autres tête-bêche. Pressez bien avec les mains, puis enroulez-les dans un torchon fin en fil.

Mettez-vous à 2 à chaque bout, et tourner pour serrer, tordez les deux extrémités et bloquez avec une ficelle à chaque extrémité.

Ficelez également à deux ou trois autres endroits sans trop serrer pour ne pas faire de marques sur le foie, plongez ces foies dans le bouillon froid préalablement passé à l’étamine fine. Faites chauffer jusqu’à léger frémissement et laissez cuire 35 minutes pour 2 foies.

Pre levez une partie du bouillon de cuisson 10 minutes avant la fin de la cuisson, versez-le dans un récipient afin qu’il refroidisse.

Pour arrêter la cuisson il faut sortir les foies du bouillon chaud, toujours bien enveloppés dans leur torchon, et les plonger dans un bouillon froid où ils tiédiront dans se déshydrater.

Vous pouvez le laisser reposer 48 heures maximum, il n’en sera que meilleur. retirez le foie toujours enveloppé du torchon et tranchez-le au moment de le servir.

Ne jetez pas le bouillon qui aura pris le parfum du foie gras. Vous pouvez le déguster tel quel ou préparer un délicieux macaroni à l’ancienne.