Comment cuisiner un tourteau?

Réponse à Catherine R.

Tout d’abord, préférez la période d’été pour acheter vos tourteaux, choisissez de préférence des femelles, car elles sont meilleures et en plus comme les melons choisissez les plus lourds.

Tourteaux à l’aigre-douce en mimosa et cœur de laitue

Préparation : 50 minutes, Cuisson : 20 minutes, refroidissement : 2 heures.

Ingrédients pour 10 personnes : 2 tourteaux de 1 k,2, 3 litres de court-bouillon, 150 g de pulpe de tomates, 1 laitue, 400 g de sauce aigre-douce, 1 œuf dur, cerfeuil.

Amenez le court-bouillon à ébullition, vous allez faire cuire les tourteaux l’un après l’autre,

Posez un tourteau sur le dos dans le court-bouillon bouillant, ramenez rapidement à ébullition puis baissez le feu, Comptez alors 10 mn de cuisson à frémissement, puis égouttez-le, cassez la queue rabattue sur l’abdomen et donnez un coup de couteau entre la carapace et le coffre pour vider le jus. Laissez refroidir pendant 2 heures, dont 1 au réfrigérateur.

Posez le tourteau toujours sur le dos sur le plan de travail ; ôtez les pattes et les pinces, sortez le coffre sans abîmer la carapace du dos qui va servir pour présenter la chair.

A l’aide d’une cuiller, sortez la chair et le corail, videz bien l’intérieur et fendez le coffre en deux et à l’aide d’une petite cuiller et d’un couteau d’office, récupérez toute la chair du tourteau, entre les cartilages et les membranes souples. A l’aide du plat d’un gros couteau, cassez les pinces et les pattes en plusieurs endroits et sortez la chair.  Réservez la chair des pinces et coupez le reste en cubes, faites de même avec le deuxième tourteau, vous devez récupérez en tout environ 400 g de chair.

Lavez la laitue, réservez les feuilles vertes pour le décor, ciselez le cœur.

Mettez les cubes de chair, la pulpe de tomate et la laitue dans un grand bol ; ajoutez la moitié de la sauce aigre-douce et mélangez bien.

Dressez ce mélange dans les carapaces.

Disposez la chair des pinces en décor sur le mélange et saupoudrez de cerfeuil et d’œuf dur haché, placez les feuilles vertes de laitue sur les assiettes de service avant d’y poser les carapaces garnies.

Servez bien frais accompagné d’un bol de sauce.

Sauce aigre-douce :

Ingrédients pour 400 g de sauce : 4 4 cuillerées à soupe de tomates concassées, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate, 1 cuillerée à soupe de fines herbes hachées ( estragon, ciboulette, cerfeuil), 1 cuillerées à café de Xérès ( ou de cognac), 3 gouttes de tabasco, une pointe de couteau de poivre de cayenne, 150 g de mayonnaise.